牛乳免疫球蛋白在液态乳制品中稳定性地研究.pdfVIP

234 “2003中国国际饮料科技报告会”论文集 牛乳免疫球蛋白在液态乳制品中稳定性的研究 郑海英+ 杭州娃哈哈集团有限公司浙江杭州310020 擅要：对牛乳免疫球蛋白在不同液态乳制品中的稳定性进行了研究，结果表明牛乳免疫球蛋白可以耐受乳品加工过程中的低温长 时巴氏杀菌和高温短时巴氏杀菌条件，不能耐受超高温灭菌条件；蔗糖、麦芽糖、低聚果糖对IgG的热变性有明显的保护作用；牛 乳IgG的活性在酸奶发酵过程中不受乳酸菌的影响。 关麓词：牛乳免疫球蛋白；液态乳；稳定性 、 1 中图分类号：TS252 文献标识码：A 0引言 乳中IgG的含量。 免疫球蛋白(Immunoglobulin，简写为Ig)是机1．2，3牛乳免疫球蛋白在调味乳中的稳定性用全 体B淋巴细胞在外来抗原的刺激下转化为浆细胞而 脂乳粉和牛初乳粉制备还原乳，并添加不同的糖类 产生的特异性球蛋白，它广泛存在于机体的血清、体 液及粘膜分泌液中，是构成机体体液免疫的主要物 测定杀菌后牛乳中IgG的含量。 质，可与诱导其产生的抗原发生特异性结合。近年 1．2．4牛乳免疫球蛋白在酸奶中的稳定性 来，利用含有特异性免疫球蛋白的食品来预防和治 用全脂乳粉和牛初乳粉制备酸奶，测定刚凝固 疗人胃肠道病原微生物(如大肠杆菌、志贺氏菌、轮 好的酸奶及存放不同时间后酸奶中IgG的含量。 状病毒、霍乱、幽门螺杆菌等)引起的腹泻及感染已 2结果与讨论 取得了良好的效果，使得生产出含有免疫球蛋白的 2．1牛乳免疫球蛋白在巴氏杀菌乳中的稳定性 具有保健功效的功能性免疫食品成为食品界的研究 不同杀菌条件对牛乳免疫球蛋白稳定性的影响 热点。但是由于免疫球蛋白极易变性，从而限制了 如图1所示： 其在乳品加工中的应用。据此本文主要研究了牛乳 从图1中可以看出，随着温度的升高IgG的稳 免疫球蛋白在不同液态乳制品中的稳定性。 1实验材料与方法 1．1材料与设备 48％，当温度继续升高时，IgG变性比较迅速，75℃ 牛初乳粉(IgG含量为15％)、全脂乳粉、各种糖 类、乳酸菌、磷酸盐缓冲液、IgG标样等；pH计、电热活，137℃4s超高温灭菌后，lgG完全失活。这说明 恒温培养箱、电子天平、电动搅拌机、均质机、高效液 相色谱仪等。 1．2方法 1 2 1 乳品企业普遍采用超高温灭菌方式。 牛乳免疫球蛋白(IgG)含量的测定：Affini— tyHPLC法 2．2牛乳免疫球蛋白在调味乳中的稳定性 1 2．2牛乳免疫球蛋白在巴氏杀菌乳中的稳定性 本研究选取了目前调味乳中常用的糖类加入含 用全脂乳粉和牛初乳粉制备还原乳，采用乳品工业 中常用的杀菌条件进行杀菌，杀菌温度为60℃、 稳定性的变化如表1所示： 65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、137℃，测定杀菌后牛 ·作者简介：郑海英，女，杭州娃哈哈集团有限公司，工程师，硕士。从事乳品工艺方面的研究。 郑海英：牛乳免疫球蛋白在液态乳制品中稳定性的研究 -235 i5 I 瓣 函 馔 06 宅 誉糌皿僚。兰 二 O o lOOO 2000 时间(s)