果汁澄清方法与澄清工艺的研究.pdfVIP

中国科协第五届青年学术年会陕西卫星会议论文集 农业现代化与农业工程 学报，2003，2(1)：53～55． 田嘉荣等．葡萄籽油对高脂家兔血液流变学和动脉 [8]同向阳等．葡萄籽油脲包法脱蜡工艺参效的研究[J]． 粥样硬化形成的影响[J]．解放军预防医学杂志， 中国油脂，1997．22(2)：47～48． 1995．13(2)：126—128． [9】马玲等．葡萄籽油抗氧化作用的实验研究[J】．中国[12]王敬勉等．葡萄耔油的营养及食疗价值研究[J]．营 公共卫生，2002，18(9)：1062～1063． 养学报，1996，18(2)：221～223． [10]田嘉荣等．葡萄籽油对高血压大鼠血脂水平的影响[13]张爱军等．葡萄籽的开发与利用[J]．中国油脂． 【N】．营养学报1992，14(2)：131． 2004．29(3)：55～57． 果汁澄清方法及澄清工艺的研究 来．另外，果胶分解酶使果汁中果胶发生变化而产生果胶 酸，果胶酸遇到钙离子便会生成不溶性沉淀物，这种沉淀主 王军。张宝善 要是果渣和果胶的变性物质，也是产生果汁沉淀的重要因 素． (陕西师范大学食品工程系，西安710062) 1．4细胞壁碎块和极微细不溶性物质 果汁中所古有的细胞壁碎块和极微细不溶性物质．由 于所带电荷不同，在互相碰撞后会形成粒径约在100～500 摘 要： 本文介绍7引起果汁浑浊的主要原因争异曾果 微米的大颗粒，这些大颗粒可在久置后缓慢沉降下来而引 汁澄清的主要方法．并结舍实例探讨了果汁澄清工艺的制 起果汁浑浊． 定和果汁澄清参教的确定方法． 1．5可溶性蛋白质 关键词：果汁；．澄清；工艺 果蔬汁中的蛋白质分子量一般较小，水溶性较好，不能 过滤除去．但它极易在pH=3．2～3．5下与氧化后的多酚 果汁是新鲜水果经压榨或其他方法取得的汁液，实质 类物质结合形成浑浊物、沉淀物和乳浊状浑浊物． 上是分布在整个水果各部分或局部细胞中液泡的汁液，它 的主要成分为水、有机酸、糖分、矿物质、维生京、芳香物质、 2 目前果汁澄清的主要方法 色素、单宁、舍氮物质和酶等．果汁风味佳美，具有较高的营 2．1自然澄清法 养价值，也最易被人体所吸收．目前，国内外对果汁的需要 量急剧增加．果实经压榨后所得的汁液往往古有微细的果 将果汁置于密闭容器中，经长时间的静置，使悬浮物沉 肉及蛋白质、果胶物质等，这些物质在汁液中进行缓慢的物 淀．在长期静置时，果胶物质逐渐水解而沉淀．降低了果汁 理变化和化学反应，导致果汁在加工和贮藏、销售期回变 的粘性，同时蛋白质和单宁也可以逐渐形成不溶性的单宁 色、变浑，严重影响了果汁的质量．果汁澄清就是研究如何 酸盐而沉淀．因此果汁得以澄清． 有效地除去这些物质，果汁澄滑效果的好坏直接影响了产 2．2膏法澄清 品的品质和外观．因而探讨果汁澄清工艺具有重要的意义． 酶法澄清是利用果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等来分解果汁 1 引起果汁浑浊的主要原因 中的果胶物质、淀粉和蛋白质等达到澄清目的．果胶酶分解