啤酒生产工艺学14.pptVIP

第十四讲 啤酒发酵机理 影响啤酒质量的主要因素： 1.麦汁组成分； 2.啤酒酵母的品种和菌株特性； 3.投入发酵的酵母数量和质量，及其在整个发酵中酵母细胞的生活状况； 4.发酵容器的几何形状、尺寸和材料； 5.发酵工艺条件梡H 、温度、溶氧水平、发酵时间等。 一、糖类的发酵 1.麦芽汁中糖类成分占 90% 左右，其中葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和棉子糖等称为可发酵性糖，为啤酒酵母的主要碳素营养物质。麦芽汁中麦芽四糖以上的寡糖、戊糖、异麦芽糖等不能被酵母利用称为非发酵性糖。啤酒酵母对糖的发酵顺序为：葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 麦芽三糖。 2.当麦汁中含有高于0.2%~0.5%葡萄糖浓度时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，抑制麦芽糖的发酵，这称撈咸烟亲瓒粜в 。 二、麦汁含氮物质的转化 1.麦芽汁中的α-氨基氮含量和氨基酸组成对酵母和啤酒发酵有重要影响，酵母的生长和繁殖需要吸收麦芽汁中的氨基酸、短肽、氨、嘌呤、嘧啶等可同化性含氮物质。啤酒酵母接入冷麦芽汁后，在有氧存在的情况下通过吸收麦芽汁中的低分子含氮物质，如氨基酸、二肽、三肽等用于合成酵母细胞蛋白质、核酸等，进行细胞的繁殖。 2.酵母对氨基酸的吸收情况与对糖的吸收相似，不是靠简单的浓度差的扩散作用，而是依赖于细胞壁分泌一系列的氨基酸输送酶调节吸收。发酵初期只有8 种氨基酸，有天冬酰氨、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷酰氨能很快被吸收，其它氨基酸缓慢吸收或不被吸收。 二、麦汁含氮物质的转化 3.啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，见表1。啤酒中含氮化合物，特别是肽和蛋白质，在饮用者口腔中，很容易浸润口舌、口腔、喉头，使之有湿润感，这种高含氮量的啤酒（＞450 mg/L），就显得浓厚，而含氮量在300~400 mg/L就显得爽口，如低于300 mg/L也会显得寡淡如水。啤酒浓醇性主要依赖于啤酒中含氮化合物的量。 表1 啤酒中总氮、α-氨基酸和风味特性 寡淡 极浓醇 较淡爽 淡爽 淡爽 浓醇 啤酒风味特性 75 95 65 45 65 85 α-氨基酸/mg稬-1 250 720 520 305 320 630 总氮/mg.L-1 国内某厂 12P 德国斯巴顿 12P 美国百威 12P 丹麦嘉士伯 11P 北京五星 12 P 青岛 12P 项目 三、啤酒中风味物质的发酵代谢 啤酒麦汁没有令人愉快的风味，只有通过发酵产生一系列的代谢产物，才能构成啤酒特有的香味和口味。啤酒中酒精和CO2对啤酒风味的影响，远远没有比它少得多的发酵副产物影响大。 （一）高级醇 1.高级醇的代谢途径 2.高级醇对啤酒风味的影响 （1）是各种酒类的主要香味和口味物质之一； （2）其过量存在也是酒主要异杂味来源； 3.影响啤酒中高级醇含量的主要因素 （1）酵母品种 （2）酵母在啤酒发酵中增殖的影响 （3）麦汁α-氨基酸的影响 （4）啤酒酵母对α-氨基氮同化率的影响 （5）主发酵温度的影响 （6）麦汁充氧水平或发酵中通风搅拌的影响 （二）挥发酯 1.啤酒发酵中挥发酯的代谢 2.挥发酯对啤酒风味的影响 啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，啤酒含有适量的酯，香味丰满协调，但酯含量过高，会使啤酒有不愉快的香味或异香味。酯类大都在主发酵期间形成。 3.影响啤酒中酯含量的主要因素 （三）醛类 （四）酸类 （五）连二酮类（VDK） （六）含硫化合物（5）酵母的回收　　 　　 　　　　　 THE　END！ 第十四讲 啤酒发酵机理 影响啤酒质量的主要因素： 1.麦汁组成分； 2.啤酒酵母的品种和菌株特性； 3.投入发酵的酵母数量和质量，及其在整个发酵中酵母细胞的生活状况； 4.发酵容器的几何形状、尺寸和材料； 5.发酵工艺条件—pH 、温度、溶氧水平、发酵时间等。 一、糖类的发酵 1.麦芽汁中糖类成分占 90% 左右，其中葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和棉子糖等称为可发酵性糖，为啤酒酵母的主要碳素营养物质。麦芽汁中麦芽四糖以上的寡糖、戊糖、异麦芽糖等不能被酵母利用称为非发酵性糖。啤酒酵母对糖的发酵顺序为：葡萄糖 果糖 蔗糖 麦芽糖 麦芽三糖。 2.当麦汁中含有高于0.2%~0.5%葡萄糖浓度时，葡萄糖会抑制酵母分泌麦芽糖渗透酶，抑制麦芽糖的发酵，这称“葡萄糖阻遏效应” 。 二、麦汁含氮物质的转化 1.麦芽汁中的α-氨基氮含量和氨基酸组成对酵母和啤酒发酵有重要影响，酵母的生长和繁殖需要吸收麦芽汁中的氨基酸、短肽、氨、嘌呤、嘧啶等可同化性含氮物质。啤酒酵母接入冷麦芽汁后，在有氧存在的情况下通过吸