月饼HACCP体系建立案例.docVIP

产 品 描 述 及 用 途 产品名称 月饼 产品类别 （蛋黄）莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼等 产品成份 脂肪、总糖、水分、馅料≥70% 配料 小麦粉、转化糖浆、馅料、食用植物油、咸蛋黄、果仁、鸡蛋等 加工方式 以小麦粉、转化糖浆、食用植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、焙烤等工艺加工而成的月饼。 原料运输方式 车辆运输 添加物名称及 使用量 碱水、山梨酸钾≤1.0g/kg、柠檬酸 包装容器及材料 塑料袋独立包装后入铁盒或纸盒，再装外包纸箱 性状和特征 固体 产品微生物指标 菌落总数≤1500(cfu/g) 大肠菌数≤30(MPN/100g) 霉菌计数≤100(cfu/g) 消费期限/品质保持期限/保存方法 保质期60天 置于15℃以下保存 使用方法 直接食用 消费对象 一般群众 标签说明 产品名称、净含量、生产日期、厂址、产品标准号、保质期等 流通中应注意的事项 在20℃左右保存，防止暴晒、雨淋，保持通风凉爽、干燥卫生，不得重压。  二、月饼的工艺流程图 三、工艺流程说明： 月饼的制造过程分为前部的准备工序与制作工序两部分，其中在准备工序中要备制好莲蓉（馅料）、蛋黄、饼皮，而在制作工序中完成月饼的制作。 A．准备工序： 取蛋黄 将购入的咸蛋黄洗净去蛋白，取出蛋黄。须将其中有腥味的蛋黄及时捡出，合格的咸蛋黄应出沙、出油，无异味。 经洗净的咸蛋黄处理后，整齐排放在干净卫生的托盘内，清点数量待用。 制皮 1．煮糖浆 1.1先把清水煮沸后，再加入砂糖，猛火煮沸20分钟，及时除去糖浆面的泡沫、杂质。 1.2将火减慢，煮至将近起锅时，加入柠檬酸拌匀，柠檬酸要开水加入，并根据存放时间的长短，加减柠檬酸的用量。 3起锅时，糖浆的波美度控制为360 Be。 拌料 将面粉过筛后与糖浆、植物油、其它辅料相混合，用拌料机搅拌均匀。 3．出皮 3.1按规定的配方和好饼皮放置2小时后方得使用，保证饼皮的水分含量符合要求，软硬适中，皮质软韧。 2根据不同的规格、品种、质量分好饼皮；大小要均匀，分好的饼皮不得用过多的粉屑扑面，以面影响饼的质量。 B．制月饼工序说明： 1．制馅。 1．1配制伍仁饼馅料时，必须将各原料质量检查清楚。首先将杂质除掉，不合格的或变质的原料绝对不能使用。将各果仁用水洗干净，晾干水份后稍加烘烤至香待用。按照规定的配方、工艺方法将各种果仁、配料搭配配好，要求所配出的馅料要均匀、软硬适中。 1．2 制莲蓉馅、豆沙馅，即取用已制好的莲蓉馅、豆沙馅。 3制水果（味）馅，即取用已制好的水果（味）馅。 1．4制火腿伍仁馅时，采用定点购买的火腿，进货时应查验产品合格证货质检报告单，合格产品方可使用。 2．分馅 2.1根据生产计划按不同的品种规格分馅。每天开工前或工作中发现计量台称指针不能回零时，要检查计量台称，校准零点，保证其准确性。 2.2分馅前认真检查馅料的质量；如发现有质量问题的绝不能使用，并立即上报生产部以作处理。 2.3若有蛋黄的饼馅必须将蛋黄埋在中间（如双黄、三黄）、则要把馅分成相应的等份，再将其捏造合成相应的饼料。埋蛋黄时，要轻轻用力将蛋黄包至贴身，不要留下空隙。 2.4处理好的馅料分别按品种、规格用标签注明，以示分辨。 2.5分馅和包馅时必须戴上一次性手套，不能用手直接接触馅料，以免馅料受到污染而影响质量。 3、包馅 根据不同的品种、规格、分别用不同的饼皮包裹已制好的馅料制成饼坯；包馅时必须将皮压至平整，包圆按拢，合口处要平滑、均匀、馅料不得外露；饼皮厚薄均匀；蛋黄与馅料、馅料与饼皮之间无空隙，皮馅相连不分离，完整圆润。不得用过多粉焙而造成皮馅的分离。 4．打饼成型 4．1成型前要确认饼印与饼坯是否相符，避免出错；而且要注意经常将模内的粉、皮屑清理干净并及时清洗饼模。 4．2包好的饼坯要立即放进相应的饼模中，捏拢面向内，压模力度适中，均匀用力压平，使饼梭角分明、字迹花纹清晰。脱模时要轻轻用力拍出饼坯，同时保持饼形平整端正，不能歪斜，不破裂，不露馅，并按规定排放在烤盘之中。 5．扫蛋浆 5.1按规定的配方配制蛋浆，原则上是按需配制。扫蛋浆时按出炉的先后顺序扫浆；扫蛋浆后立即入炉，进行烘焙。 5.2预烘焙约15分钟，出炉膛后立即扫浆。饼面涂扫蛋浆时，用力要均匀，不能损坏饼的花纹及形状；蛋浆要扫得均匀，不能涂得太厚或太薄。 6．烘焙 6.1原则上根据不同的规格，本着“先成型、先入炉”的方法入炉，必须严格控制炉温，预烤烘焙旋转炉内温度控制为240℃，烘焙时间控制在