2012一月嗜热乳链球菌乳滤过性的理化与微生物因素分析.docVIP

酸奶疙瘩类干酪生产中发酵乳清自压过滤常数测定 1 立项依据与研究内容 1.1研究意义、国内外研究现状及发展动态分析 1.1.1研究目的 欧式干酪在我国生产和消费都较为缓慢，除了经济和技术因素外，口味不适也是极为重要的原因。事实上，我国广大人群十分喜好以嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌为发酵剂生产的酸奶，以酸奶为基础对其进行液固分离——在获取以酪蛋白为主的固形物（有些研究者称其为中式干酪）的同时、制取具有免疫功能的发酵乳清饮品——就显得前途广大。 本研究着力探求影响发酵酸乳滤过性能的因素——即包括微生物、生物化学的，也包括化工设备上的，力图获得以酪蛋白为主要过滤介质的自压过滤速率表达式。 过滤方程科诚尼式适用于滤渣不可压缩的流体，但在实际当中，几乎所有的滤渣都是可压缩的，如常见的高岭土的压缩性指数就达到0.33，只是它被当作“不可压缩”来处理。在前期实验的基础上，本研究突破传统思维，试图通过维持低压最大限度地确保滤渣不被压缩而使过滤过程满足科诚尼式，并以此为条件，力图确定不同吸滤阶段下酸乳黏度μ、过滤压力Δp、压缩性指数S等的变化情况，进而寻找影响它们变化的因素群，最终建立起包含这些因素群的自压吸滤方程表达式。 前期实验表明：第一，影响市售普通发酵酸牛乳黏度的因素主要有：①嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌胞外分泌物（多糖、肽等）；②乳脂；③蔗糖；④乳酸。第二，过滤时，采用正压介质过滤、分割划块、离心分离、微孔滤膜过滤等常见的传统方法分离酸乳中乳清时，效果较差；而使用自压吸滤法，乳清排除率达到95%以上，滤液透光率极高。第三，以酪蛋白为主，混合有乳脂、乳糖等物质的滤渣，其压缩性指数的大小与胞外多糖等细胞分泌物的性质密切相关，最直接的证据是嗜热乳链球菌纯种发酵所得的酸乳，没有乳清析出所导致的酸乳断层现象——尽管纯种嗜热乳链球菌发酵是浅发酵，但依其所得酸乳的pH已足够酪蛋白凝沉。 本研究将普通酸乳作为一个系统，以过滤速率达到最大为控制目标，通过研究物理、化学和微生物代谢等诸多因子的变化对乳清过滤速率的影响，探讨采用自压吸滤法排除发酵酸乳中乳清的机理，以期为自压吸滤装备的工业化生产探寻设计基础。 1.1.2研究意义 1.1.2.1理论意义 对于生物工程下游技术中的液固分离，典型过滤理论的一个基本点是处理对象为低黏度的悬浮液，这些发酵液如酒液、谷氨酸液、柠檬酸液、抗生素液等基本上是牛顿型流体或可近似处理为牛顿型流体。嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌混合发酵而得的酸乳，流动时产生凝聚，无法近似为牛顿型流体。 依据哈根—泊谡叶公式，只要流体中存在空隙，液体可以流动，就存在过滤速率方程式。为此，在静止情况下，不施加外压，保持酸乳中的乳清通路，通过实验，本课题组已获得了清澈稳定的滤清汁，如右图。（所得乳清夜后放置在一本杂志前，透过238ml普通饮料瓶，刊物中的宋体5号和6号字清晰可见，如科学与技术、二甲苯等。） 建立包含微生物和生化因素的过滤速率表达式，将有机质、微生物、细胞代谢产物同过滤速率相联系，将有助于拓展现有的以无机介质为主导的过滤理论的内容，为发酵制品、尤其是比较粘稠的发酵酸乳固液液分离工艺参数选取、设备设计奠定理论基础。 1.1.2.2实践和经济意义 从 “十一五” 奶业攻关项目的设置可以看出, 国家对干酪方面的研究越来越重视。从市场角度而言，我国民众已广泛接受酸奶，且消费量在逐年上升。 在研发干酪产品时，如果能较为彻底地排除酸奶中的乳清，就能够获得高品质的、可工业化、规模化生产的，有地方和民族特色的升级“酸奶疙瘩”类干酪。这样，在生产这种奶酪时，同时就可得到发酵乳清——后者是保健功能极强的高品质饮品，因其风味传承于有消费基础的酸奶而易于进入市场。 可见，本研究的研究成果不仅有利于加强我国干酪产业的基础研究；同时，也具有较强的实用性：首先，同一般奶酪相比，在我国，酸奶液固分离所得的奶酪至少在饮食习惯上更具有群众消费基础；其次，如果有连产品乳饮，无论是固体还是液体产品，其生产成本都有可能相对较低。 1.1.3 研究现状和存在的问题 将生物活性物质作为过滤介质的研究不多见，而将酪蛋白、乳脂、微生物细胞、蔗糖、乳酸等的复合物，作为一个整体进行系统的过滤性能研究就更少，这主要是因为：要研究该问题，既要有微生物学的实验方法、生物化学的检测分析仪器，还要有以化工原理为基础的工程实验设计。实际当中，酸乳制品的研究主要沿着两个方向各自进行：一是微生物菌种选育如直投式发酵剂的制备，二是发酵乳清析出的防止或加强。 1.1.3.1微生物菌种选育和制备 lister于1873年分离出了乳酸乳球菌，Orta-Jensen于1919年发表了关于菌种发酵剂性质的论文，新西兰的Whitehead在上世纪三四十年代首先提出了单菌株的概念。 当前，生产厂家广泛使用由多个单菌