浓香型有机窖泥的研究.pdfVIP

第 38卷 第4期 酿 酒 V01．38．№ ．4 2011年 07月 LIOU0R MAKING 文章编号：1002—8110(2011)04—0035-04 浓香型有机窖泥的研究 卜宇宏 (新疆伊力特实业股份有限公司，新疆 新源县 835811) 摘 要：对浓香型有机窖泥和无机窖泥的微生物种类、感官情况以及水分含量、pH、氨态氮、有效磷、有效钾和 腐殖质等主要理化指标进行对比研究。对有机窖泥培养的原料选择、窖泥配方、操作要点进行了论述。表明培 养窖泥的实质一是培养泥中的优质有益茵类，二是为有益微生物创造一个良好的生长环境，使之能持续有效 地生长。 关键词：浓香型；有机窖泥 中图分类号：TS262．31；TS261．1 文献标识码：B ． 浓香型白酒与其他白酒的最主要区别在于使用的泥窖发 功完成了己酸菌的分离、驯化工作I【]，之后科研工作者们利用 酵方式 ，窖泥是浓香型白酒生产最关键的物质基础，窖泥的质 现代微生物培养手段，针对浓香型白酒有益微生物菌群如己 量对于稳定和提高白酒的质量至关重要。2O世纪 60、70年 酸菌、甲烷菌、丁酸菌等多种微生物进行富集驯化多菌种培 代 ，科研工作者从名酒厂老窖泥中分离得到产己酸为主的梭 养，使之在较短时间达到 自然条件下长期驯化的数量和效果， 状芽孢杆菌，将其称之为己酸菌，同时对其培养条件及如何应 至此人工老窖泥技术逐渐在全国推广，并在生产实践中取得 用于浓香型白酒生产以提高产品质量做了进一步的研究，成 成功嘲。目前人工窖泥的制作按其培养物的不同一般分为有机 收稿 日期：2011—06—13 窖泥和无机窖泥两种方式，下面就将这两种窖泥的区别以及 作者简介：宇宏(1970一)男，大学本科，工程师，质量工程师，从事白 有机窖泥的培养方法做一探讨。 酒工作21年，现任新疆伊力特实业股份有限公司技术中心副主任 。 1 有机窖泥和无机窖泥的区别 发表科技论文数篇。 1．1 窖泥中所舍微生物种类不一样 适合我们山东的自然气候和地理位置条件。泥池以后，对窖泥 长江以北比较完善的五粮白酒酿造工艺。该工艺对浓香型白 实行四次保养法，促进老窖的成熟。通过对三年的新窖和八年 酒质量的提高效果明显，通过三年的试验对比，理化指标己酸 的成窖对照，三年新窖和十二年老窖的对照，八年的成窖和十 乙酯 的含量双轮酒提高 了0．70～0．91g／L，一级酒提高 了 年以上的老窖的对照，其结果见表 1： 0．46～0．7o#1．，口感品评该原酒具有窖香优雅、醇厚丰满，香味 表 1 老窖的对照结果 协调 、绵甜柔顺 、回味悠长等特点。本工艺使得我们古贝春酒 的质量逐步提升，在2005年全国白酒质量鉴评中，38％vol五 粮古贝春酒感官评分居全国第一，52％vol五粮古贝春酒居全 国第二。本工艺在2009年荣获 “山东省轻工业科技进步二等 奖”，在2010年，又荣获中国轻工业联合会 科“学技术优秀 注：一级 己酸 乙酯含量 mg／100mL 奖”。 该项工艺在2006年曾荣获山东省轻工办 “优秀质量管理