木糖-甘氨酸美拉德反应体系光谱特性、抗氧化性能和产物安全性评价的研究.pdfVIP

木糖．甘氨酸美拉德反应体系光谱特性、 抗氧化性能及产物安全性评价的研究 于彭伟刘登勇周光宏 南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室南京210095 摘要：采用木糖和甘氨酸进行模式美拉德反应，考察了反应进程中产物pH值、吸光度及颜色参数的变化，并以二 苯代苦味酰自由基(DPPH·)清除能力、02咱由基清除能力及金属离子螯合能力为指标，研究了美拉德反应产物的抗氧 化效果。结果表明：随着反应的进行产物由无色变为蓝色最后生成褐色；反应pH值和Lt值逐渐降低，at值增大，b+值 减小，但后期两者变化不显著。产物具有很好的金属离子螯合能力，但清除DPPH咱由基和02咱由基能力不强。分别 以下，或是MRPs中均不含有这两种物质。 关键词：美拉德反应光谱特性抗氧化性安全性评价 美拉德反应(MaillardReaction)，又称羰氨反应或非酶褐变反应，是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应， 是食品颜色及风味产生的主要途径之一㈣。研究表明美拉德反应产物(主要是含类黑精，还原酮以及含N、S、O的杂 环化合物)具有一定的抗氧化性。近年来，关于美拉德反应产物(MRPs)的抗氧化性研究逐渐增加，而且成为当今食品 剂，