我国杂粮深加工的现状与发展趋势.pdfVIP

专集协办福建漳州力展电子科技有限公司：：淼Z展fCAN 我国杂粮深加工的现状与发展趋势 迟燕平杨贞耐王勇 王曙文 吉林省农业科学院农产品加工中心 杂粮是指除了水稻、小麦、玉米与大豆等大宗粮食以外的种植面积相对较小的多种粮豆薯类总称。 我国杂粮资源丰富，品种多，大体上可以分四类：一类是杂粮类，如高梁、谷子、荞麦，大麦、糜子 等，二类是杂豆类，如绿豆、芸豆、红小豆、豌豆、黑豆等；三类是薯类，主要指马铃薯和红薯等，四 类是油料类，如芝麻、芸芥、紫苏、油葵、核桃等。杂粮富含蛋白质、维生紊、矿物质及多种功能因 子，营养价值高，在食品工业中被广泛用作奶类替代品或添加剂，既是传统口粮，又是现代保健珍品。 一、我国杂粮资源现状 我国杂粮种类繁多，是世界上重要的杂粮主产国之一。谷子的种植面积和总产量居世界第一位；养 麦、糜子和黍稷种植面积和总产量均居世界第二位，高粱种植面积和总产量居世界第八位和第六位，蚕 豆占世界生产量的二分之一l绿豆、小豆占世界生产量的三分之一；燕麦、豇豆和小扁豆是主产国，因 此我国有。小杂粮王国”之称。我国目前是世界上最大的杂粮生产国和出口国，杂粮年种植面积约900万 公顷，生产总量在2000万吨以上。其中，养麦、燕麦、糜子、青稞等面积约为350．8万公顷，占3．8％； 谷子、高粱面积约240万公顷，占2．3％l绿豆、豌豆、蚕豆、小豆等面积约为320万公顷，占2．6％。杂 粮总产约1970万吨，占全国粮食总产量的4．2％。其中荞麦、燕麦、糜子、青稞等产量约为766万吨，占 1．6％l谷子、高粱产量约为720万吨，占1．5％；绿豆、豌豆、蚕豆、小豆等产量约为486万吨，占1．1％。 我国杂粮分布很广，各省市区都有不同规模杂粮的种植面积。如谷子分布在23个省区；高梁在全国 各地都有种植；大麦分布在24个省区；荞麦主要分布在12个省；燕麦分布在16个省；蚕豆主要分布在23 个省；绿豆和红豆在24个省有种植。杂粮虽种植分散，但是多数仍分布在生产条件较差和贫困的地区， 以西北、西南为主。我国杂粮面积在35万公顷以上的有11个省区，在70万公顷以上的有内蒙古、山西、 云南等省。 杂粮营养丰富并具有较强的保健功能。如莜麦中蛋白质、脂肪、矿物质总量及不饱和脂肪酸含量均 居谷物之首，特别是所含的13一葡聚糖在所有谷物中含量最高，B一葡聚糖对于维持血糖平衡和抑制胆 固醇的吸收具有明显的效果；荞麦种子中8种必需氨基酸含量丰富，养麦面粉的蛋白质的含量很高，约 为10％～15％，养麦中的黄酮类物质一芦丁具有软化血管、降低血脂和胆固醇的功能，对预防高血压、 心血管疾病也有独特的功效；小豆是制作各种糕点馅和风味食品的原料，具有活血，消肿，解毒等多种 药用价值；绿豆富含氨基酸和矿物质，具有清凉解毒，止泻利尿，滋补强身的作用；薏苡仁中除了蛋白 质、脂肪、碳水化合物和维生素B1含量较高外，还含有薏苡素、薏苡酯等功能性成分。 因此，因地制宜的开展杂粮加工产业，运用高新技术来控制和操纵食品的物理结构和化学组分，将 会使杂粮加工更加符合现代食品要求，为杂粮食品发展提供巨大的开发潜力和广阔的市场空间。 二、我国杂粮资源深加工的利用现状 (一)杂粮深加工的主要形式 目前的杂粮加工可分为四大类型：一是原粮或经过简单分选、包装的初级加工品；二是传统风味小 吃；三是方便食品，四是以高梁、大麦等杂粮为原料的酿造食品。杂粮富含对人体有益的营养成分，杂 粮加工是把杂粮按其用途分别制成半成品或成品的生产过程。加工程度浅、层次少、产品与原料相比， 理化性质、营养成分变化小的加工过程可称为初加工；加工程度深、层次多，经过若干道加工工序，原 ．15_ _-·，}Ⅻ ：二急蕊专集协办福建漳州力展电子科技有限公司 料的理化特性发生较大变化，营养成分分割很细，并按需要进行重新搭配，这种多层次的加工过程称为 深加工。通过深加工可使杂粮产品实现增值。随着人们生活质量的提高，杂粮加工制品的质量与等级标 准需要进一步修订、完善，相应地加工工艺与设备也需更新。现在我国杂粮深加工产品主要有以下一些 形式： 1、杂粮饮品 包括普通型饮料和发酵型饮料。如富含黄酮物质的荞麦功能饮料、大麦茶、大麦咖啡、绿豆汁、 薏苡仁保健饮料