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微波炉加热食品的危害性亟待澄清 机械委沈其昕 2003年9月17日MTP医学信息网上登载了一篇名为《微波食品弊大于利加热食物分子结构会异变》 的编译文章。文章提出了微波食品有害健康甚至会致癌等论点，此文虽是美国麻省大学科学家Raymonde登 Food)的摘要，但它将作者原文的主要论点 于W16qq．beyondheahh．corn网站上的论文“微波食品”(Microwave 都表明了，可以分为以下三点： 一、微波食品的营养价值减少了60％至90％； 二、经常吃微波食品会发生多种严重的生理变化，例如引起内分泌失调，情绪波动；淋巴和消化系统发生 紊乱；血液成分和免疫力异常，容易致癌，甚至发生永久性脑损伤，造成记忆力下降，注意力难以集中，智力下 降，心脏病等人体不良反应； 三、微波炉加热食品会产生有毒甚至致癌的化合物。 此文一出，掀起了一场微波食品是否有害健康的大讨论，引起了大家的关注和争议。有人确信无疑，认为 日)报导《小心微波炉加热蔬菜破坏营养》：一项研究发现用微波炉烹饪的椰菜丢失了大量的营养物质。类黄 酮是广泛分布在蔬菜、水果中的一类具有抗氧化作用的物质，它可以降低人们患心脏病、中风和某些癌症的 危险，研究结果是：蒸的椰菜类黄酮的损失率是11％，高压锅做的椰菜类黄酮的损失率是53％，煮的椰菜类 黄酮损失率是81％，用微波炉烹饪的椰菜类黄酮的损失率非常大，达到97％；无独有偶在西班牙科学论坛报 上也有人报导微波炉烹饪蔬菜严重破坏可抑制自由基的活性物质：其结论是用水煮破坏率约30—40％，用油 煎炒破坏率约60～70％，而用微波炉烹饪则荡然无存。更有甚者声称“前苏联于1976年取缔微波炉的使用， 并对应用微波辐射制定了非常严厉的限制。苏联还发表了全球警告，指出微波炉和其它微波-i,St施对环境和生 物健康的危害”。 更多的人对此文将信将疑，微波食品真的有那么恐怖吗?当然也有人在网上和刊物上对此文真实性持否 定的态度：认为此文的三点结论是毫无根据的惊人谬论，说法过于绝对，如此武断地抛出其营养价值会丢失 60—90％的数据，就显得非常夸张和片面。在微波炉加热过程中，也许食品中的某一种成分会丢失得比较多。 例如卷心菜、芜箐的胰蛋白酶抑制剂的丢失。但同样此成分在微波炉加热芥兰、红薯等食物时，其丢失量就要 少于传统的烹调方式。有文献报导经巴氏灭菌的新鲜牛奶，用波炉加热(2450兆赫兹、650瓦)2分半钟后，其 萝卜素，过氧化物酶活性，脂肪和非脂乳固体量以及总蛋白量均无显著改变，相反，牛奶中微生物含量下降 了，存储稳定性有所提高。在对微波食品营养价值的看法上，从事食品研究多年的中国营养学会副秘书长，中 国疾病预防控制中心营养学与食品安全所食物营养学评价室杨月欣主任指出：从理论上讲微波炉加热不可 能导致食物60～90％的营养损失。虽然我们没有做过有目标的严格设计下的试验，但在用微波炉2分钟解冻 冷冻食品的研究中，发现虽然有水分的流失，但维生素类的营养物质损失并不大(3％一10％左右)，而其它矿 沈其听／原上海电动工具研究所 -272- 物质和大量营养素几乎没有变化。因为相对其它传统烹饪方法而言，微波炉加热的时间通常很短，虽然微波 炉促进分子快速运动而升温，但在短时间内营养素因高温的分解不会太大。传统炒菜时菠菜中维生素C的 损失约为20％，小白菜约为40％。来自《国外食品科学》杂志的数据表明，微波加热对营养素的影响根据时间 和体积功率不同而不同。一般而言，微波加热食物中维生素A的损失在10％～27％、维生素B2和维生素E的 损失约为3％～19％，维生素Bl的损失则介于24％一55％。显然，这个损失量是小于传统烹饪方法的，因为微 波烹饪食品传热快，食品内温度较高，只需较短的烹饪时间，故对营养素所造成的破坏起到了弥补作用。实际 上对食物的任何加热过程都会导致营养的丢失，而不单单是微波加热。 对于“微波炉加热食品的过程中食物分子结构发生了改变：产生了人体不能识别的分子。这些奇怪的新 分子是人体不能接受的，有些有毒性，还可能致癌”的这种言论，第一军医大学丁振华教授指出：在任何烹饪 过程中，如果食物不接受外界给予的大量能量，就不可能被加热，更谈不上煮熟，常规烹饪和微波烹饪的过程 中都可能引起一些蛋白质分子的结构改变，但并没有有力的证据支持，微波烹饪时食物分子结构改变超过常 规烹饪的改变。 丁振华教授还针对“吃微波食品的人消化系统紊乱，淋巴系统发生障碍，血液