儿童营养学_第四章第二节.pptVIP

第二节 豆类及含油种子类的选择 A、豆类分类（按营养成分）： 一类是大豆类，按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆5种； 另一类是除大豆以外的其他豆类，如蚕豆、绿豆、小豆、豌豆等。 B、含油种子类主要指的是含油的作物种子，主要包括豆类、花生、芝麻、葵花子等。 C、豆类及含油种子类均含有丰富的脂肪和蛋白质，是重要的榨油原料，同时也是人体优质蛋白质的重要来源 一、豆类及豆制品的营养价值 (一)大豆类： 大豆类食物营养价值丰富，含有量多质优的蛋白质、中等量的脂肪和较少的碳水化合物。 1、蛋白质 蛋白质含量较高。蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，其组成与动物蛋白相似，属完全蛋白质，是来自植物的优质蛋白质。大豆蛋白质还含有丰富的天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆碱，对儿童脑神经系统有促进发育和增强记忆的作用。 2、脂肪 豆油是少有的优质食用油。不饱和脂肪酸高达85％。必需脂肪酸丰富(其中油酸占32％～36％，亚油酸51.7％～57.0％，亚麻酸2％～10％),抗氧化能力强，所以常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物。 3、碳水化合物 含量：相对较少，为20％～30％， 组成:纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉或含量极微 特点：在体内较难消化，有些在大肠内成为细菌的营养素来源，被细菌发酵产气而引起肠胀气。 大豆经加工成豆制品后，难消化程度可明显降低，营养价值随之提高。 （二）其他豆类 1、蛋白质含量中等 2、脂肪含量少，约为1％ 3、碳水化合物含量较高，占55％以上 4、其他营养素与大豆近似，所以其他豆类也是植物性食物中营养价值较高的一类食物。 (三)豆制品 是以大豆或绿豆等为原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆芽、粉丝等，还有经过发酵制成的豆腐乳、豆豉、豆瓣酱等40多种。 1、豆腐 （1）蛋白质含量丰富。 豆腐的蛋白质约为8％，其制品(豆腐干、卷、丝等)蛋白质含量可达17％～45％。 (2）蛋白质消化吸收率高，达92％～96％。 (3)钙的含量极为丰富(约为164mg／l00 g),是人体获得钙的 良好来源，对儿童、老人和孕妇尤其重要。 豆浆 蛋白质含量近似2、牛奶，其中必需氨基酸种类较齐全，且富含铁。 其他营养素含量(脂肪，糖、蛋氨酸、钙、维生素B、维生素A和维生素D)相对较少。 3、豆芽 豆芽一般是以大豆和绿豆为原料制作 与发芽前相比，维生素含量倍增，尤其是维生素C，发芽前几乎为零，发芽后可达6～8mg／l00g。 在蔬菜淡季，豆芽可作为维生素C的重要来源之一。 二、含油种子类的营养价值 三、学前儿童豆类及含油种子类食物的合理食用 1、影响大豆蛋白质消化率的因素 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3％ ①豆皮中的纤维素，难以消化 ②胰蛋白酶抑制素。它能抑制胰蛋白酶的消化作 用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸。 2、解决方法： 水泡磨碎、充分煮沸 豆浆消化率84.9％，豆腐消化率92％～96% 3、贮藏方法 含油种子的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧化而酸败变质，故应保存于干燥阴凉处，并尽量隔绝空气。 * * L/O/G/O * * 第二节 豆类及含油种子类的选择 第四章 学前儿童的食物选择 第四章 学前儿童的食物选择 第四章 学前儿童的食物选择 第四章 学前儿童的食物选择 第四章 学前儿童的食物选择 第四章 学前儿童的食物选择 第四章 学前儿童的食物选择 富含赖氨酸、精氨酸和组氨酸 21％～27％ 主要为不饱和脂肪酸，但其中芥酸占50％，芥酸消化吸收率低 38％～48％ 油菜籽 大部分坚果中脂肪、蛋白质、铁和钙都相当丰富，有些坚果还含有较多的维生素B1和维生素B2。 莲子和板栗等坚果含淀粉较高。 坚果 优质蛋白质 20％～26％ 不饱和脂肪酸占85％～90％，油酸和亚油酸各占50％ 45％～58％ 芝麻 必需氨基酸种类齐全 26％～35％ 不饱和脂肪酸在80％以上，其中油酸占40.4％，亚油酸占37.7％。 39％～5l％ 花生 蛋白质特点 蛋白质含量 脂肪酸成分 含油量 第四章 学前儿童的食物选择 第四章 学前儿童的食物选择 * * *