冰温保鲜对鲤鱼肉糜贮存期间品质特性影响的研究.docVIP

冰温保鲜对鲤鱼肉糜贮存期间品质特性影响的研究 何雪莹，孔保华*，刘骞，李沛军 （东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030） 摘要：本试验研究了鲤鱼肉在-1°C冰温、-3°C、-3°C添加冰点调节剂、以及-18°C冷冻储藏对鱼肉品质特性的影响。测定了在不同储藏条件下鲤鱼肉菌落总数、硫代巴比妥酸值（TBARS）、挥发性盐基氮（TVB-N）和亮度值（L*值）的变化。结果表明，通过添加冰点调节剂后鱼肉的冰点温度降低至-3℃，在该温度下贮藏鲤鱼肉，菌落总数、TRBAS值和挥发性盐基氮含量显著低于-1℃冰温储藏和-3℃储藏的鱼肉（P 0.05）。说明冰点调节剂可以降低鱼肉的冰点，并能有效的抑制微生物的生长，对保持鱼肉品质特性、延长保质期具有良好的效果。 关键词：鲤鱼；冰点调节；储藏；品质特性 中图分类号：献标识码： 文章编号： Influence of regulating superchilling on the quality characteristics of the carp during storage HE Xue-ying, KONG Bao-hua*, LIU Qian, LI Pei-jun (The College of Food Science, Northeast Agricultural University, H