加工前预处理.pptVIP

第三节 果蔬加工的原料处理 一、果蔬加工前的贮存 二、果蔬加工前的原料处理 （一）新鲜原料的贮存 短期贮存和较长期贮存两类： 1.短期贮存是装在箱、筐内整齐的码放在清洁、干燥、阴凉、通风良好、不受日晒雨淋的地方。 2.较长期贮存一般在冷藏库中进行，但不能超过期限。 （二）半成品贮存 定义：指果蔬经过挑选、分级、清洗、去皮、切分等处理后或新鲜原料经过破碎、打浆、榨汁后采取一定的措施保存的产品 适用于干果、蜜饯类原料的半成品如桔饼、杨梅干和凉果贮存时，都采用高浓度食盐贮存半成品原料，在加工成品时再经过脱盐处理。 方法：湿腌（15%~20%） 干腌（10%~15%） 亚硫酸及其盐类是重要防腐剂，可用其进行半成品保藏。亚硫酸及其盐类的保藏作用主要体现在： 1.亚硫酸的强还原性，可减少溶液或植物组织中氧气含量，致使微生物缺氧窒息死亡； 2.亚硫酸能抑制氧化酶的活性，可防止原料维生素C损失； 3.具有一定的防虫、杀虫作用。 常用方法：熏硫法和浸渍法 半成品贮存 适合于果酱、果汁半成品的保存，一般用山梨酸钾和苯甲酸钠，其保存效果取决于添加量、果蔬汁的ＰＨ值、果蔬汁中微生物种类、数量、储存时间长短、储存温度等。 一般以０—４℃为好，添加量按国家标准执行。 半成品贮存 ◆目前，国际上现代化的果蔬汁加工企业大 多采用无菌大罐贮存来保存半成品，它是无 菌包装的一种特殊形式。是将经过巴氏杀菌 并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌 条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行 长期保存。该法是一种先进的贮存工艺，可 以明显减少因热处理造成的产品质量变化， 对于绝大多数加工原料的常年供应具有重要 意义。 ◆该法的设备投资费用较高，操作工艺严 格、技术性强，但由于消费者对加工产品质 量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工 艺的应用将会越来越广泛。我国对大容器无 菌贮存设备在番茄酱半成品的贮存中获得了 成功，相信通过不断完善和经验积累，很快 会推广应用。 半成品贮存 有制冷条件的可采用低温贮存，但费用比较高 干制法贮存可以人工干制，也可以风干、晾干、晒干。在加工时再用清水浸泡，恢复新鲜品质。此法贮存半成品安全、无毒、贮存期长，体积小，方便贮存。 果蔬加工前的原料处理 ◆原料的选择 ◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 果蔬加工前的原料处理 ◆原料的选择 ◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 果蔬加工前的原料处理 ◆原料的选择 ◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 ◆原料的选择 ◆原料的分级 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 果蔬加工前的原料处理 ◆原料的选择 ◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 果蔬加工前的原料处理 ◆原料的选择 ◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 ◆原料的选择 ◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 (3)碱液去皮：是利用碱液的腐蚀性来使果蔬表面中胶层溶解，从而使果皮分离。碱液去皮常用氢氧化钠，腐蚀性强且价廉，常在碱液中加入表面活性剂如2—乙基已基磺酸钠，使碱液分布均匀以帮助去皮。 碱液去皮时碱液的浓度、处理的时间和碱液温度，应视不同果蔬果料种类、成熟度、大小而定。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感无碱味为止。漂洗必须充分，否则可能导致PH上升，杀菌不足，产品败坏。 ◆原料的选择 ◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 ◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 ◆原料的选择 ◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 ◆原料的选择 ◆原料的分级。 ◆原料的清洗 ◆原料去皮 ◆原料的切分、去心、 去核和修整 ◆抽空 ◆由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂 后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的 粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料 须要进行烫漂，才可改善制品的品质。 ◆原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分 离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞