第二十六章 功能性食品的配方.doc

第二十六章 功能性食品的配方 本章要点 功能性饮料的分类 功能性饮料的基本生产工艺 功能性食品配方设计的原则及注意事项 功能性食品的配方举例 功能性饮料 一、功能性饮料简介 功能性饮料是功能性食品的一个分支。近年来，在日渐注重健康的潮流下，功能性饮料日益得到消费者的认同，为饮料工业开发新产品提供了新的发展方向，使饮料市场更趋多元化。目前，功能性饮料已成为一种消费新趋向，市场潜力极大。 （一）根据原料分类 1.利用传统食品加工的功能性饮料 即利用传统的动物性食品（如乌骨鸡、中华鳖、蛇等）、植物性食品（无花果、南瓜、黑芝麻等）和微生物发酵食品（酸奶、醋蛋等），通过先进的工艺和设备而制得的饮料。其营养丰富，许多含有人体必需的氨基酸、维生素、微量元素等，并具有不同的功能。 2.添加中药提取物和营养强化剂的饮料 将药食两用中草药借助现代的工艺方法提取，然后通过添加提取物和一些营养强化剂（如矿物质、微生素、氨基酸等），从而制成一类具有较好的防病与保健作用的功能性饮料。 3.添加新资源食品的饮料 人类在不断发现一些新资源食品，这类新资源食品在调节人体生理功能、防治某些疾病方面作用较强，如绞股蓝、珍珠、王浆、芦荟、银杏叶、杜仲、小球藻等。这些新资源促进了疗效型功能性饮料的发展。 4.利用生物技术开发的饮料 随着生物技术的发展，运用生物技术将生产出含有各种活性肽、免疫因子等的功能性饮料。 （二）根据作用分类 功能性饮料按其作用一般可分为兴奋性饮料、运动饮料、抗衰老饮料、减肥饮料、美容饮料等。 1.兴奋性饮料：即含咖啡因、瓜拉拿藤、Ｌ－肉碱、牛磺酸等的饮料。 2.运动饮料：即含维生素、纤维素、氨基酸、矿物质等多种抗疲劳因子的饮料。 3.抗衰老饮料：主要指强化了自由基清除剂的一类饮料。 （三）根据主要功能成分分类 功能性饮料按其主要功能成分一般可分为活性多糖饮料、功能油脂饮料、矿物元素饮料保健茶饮料、强化维生素功能饮料、活性多肽饮料等。 活性多糖饮料 该类饮料一般包括膳食纤维饮料和真菌多糖饮料。 功能油脂饮料 指含有较多功能性不饱和脂肪酸的饮料。 矿物元素饮料 主要指强化了硒、锗、铬等与人体健康密切相关的微量矿物元素的功能性饮料。 保健茶饮料 茶叶有效成分中的茶多酚、脂多糖、氨基酸、微量元素以及咖啡碱等对人体有特殊的保健作用。以茶为主的饮料将成为功能性饮料的重要部分。 强化维生素功能饮料 指强化各种维生素的一类饮料，如“红牛饮料”等。 二、功能性饮料的基本生产工艺 功能性饮料的基本生产工艺和同类型的一般饮料工艺过程大致相同，如功能性碳酸饮料的生产工艺也同样包括水处理、CO2处理、调配和灌装四大系统，乳性功能性饮料的生产工艺基本同乳饮料的生产等。但由于功能性饮料的原料众多，特性各异，所以其提取、调制、后处理等工艺过程也就各不相同。 （一）功能性原料的提取 植物性原料中的功能性成分一般采用萃取法来提取。萃取法是将其有效成分先溶解于溶剂中，从而使其得到部分或完全分离的一种方法。 在采用萃取法时，溶剂的选择是成功的关键。功能性成分一般分为水溶性成分和脂溶性成分两类，在萃取水溶性成分时，常用水、酒精水溶液等作为溶剂；在萃取脂溶性成分时，常用乙烷、丙酮、食用油脂等有机溶剂。只有在确定有效成分的性质后，才能正确地选择溶剂。 对萃取溶剂的要求一般有以下几点：（1）有较高的选择性，既要能够尽可能多地分离出有效成分，又要能够排除有毒或有害成分；（2）有较好的化学稳定性，不与原料发生化学反应，对热、酸、碱稳定，抗氧化，腐蚀性小，安全无毒；（3）容易与有效成分分离；（4）安全，方便，价廉，来源广等。 在进行萃取操作时一般应注意：（1）首先要正确选择溶剂；（2）在用液体萃取液体时，两种液体的密度相差要大，以便于分离，同时进行搅拌，以增加液体之间的接触面积；（3）萃取固体原料时，可采用多次或连续长时间萃取；（4）为提高萃取速度，可采用适当粉碎、加速液体流动速度、搅拌、鼓入压缩空气等方法；（5）要选择合适的温度等。 萃取法不但能分离有效成分，还能排除某些有害成分。如生产大蒜SOD饮料时，用食用油脂进行萃取，则可使易产生强烈刺激臭的大蒜素溶解于油脂中，随着油脂的分离，便可达到脱臭的目的。 某些植物性原料常采用先发酵后萃取的方法，如花粉中有效成分的提取。可采用先用酵母进行发酵处理，以破坏花粉外壁，然而再用洒精进行萃取。 动物性原料中的功能性有效成分一般采用蒸煮并进一步酶解来获得。 （二）功能成分的强化 强化的目的就是使最终产品中能维持某些强化剂的有效浓度。要达到预期的效果就应当充分了解各种强化剂的不同性状、加入对象的特点，以及加入后可能发生的不利变化等。只有在充分权衡之后，才有可能得到一种较好的