中国农业大学食品学院 食品工艺学 课件4.3.5.pptVIP

一、海绵蛋糕的配方 二、海绵蛋糕的制作工艺 三、不同比重的物料的显微照片 * * 第五节 海绵蛋糕的制作 配方 制作工艺 不同物料比重对显微结构的影响 海绵蛋糕的配方（单位 g） 鸡蛋 100 砂糖 80 米粉 60 移至容器中 蹲一蹲 焙烤上火170℃，下火150℃ 40 min 砂糖和鸡蛋进行打发 真空和面机中 测量比重 显微镜摄影 加入面粉，用橡皮铲搅拌，至比重达0.50 测比重 显微镜摄影 蛋清液 比重 0.39 鸡蛋、砂糖加面粉