乳品工艺基础知识.pptVIP

裂殖周期 一般20—30分钟（条件适当） 微生物生长周期（特定环境） 滞后期 对数期 稳定期 衰亡期 1、 2、 3、 4、 牛乳质量的检验 感官 滋气味 清洁度 新鲜度 理化指标 微生物指标 牛乳新鲜度检验 酒精实验 煮沸实验 酸度 乳的微生物指标 细菌总数 芽孢总数 耐热芽孢 嗜冷菌 细菌总数 用普通营养琼脂培养基，在37±1℃，培养48小时所得到的菌落个数。 芽孢总数 样品在80 ℃，加热10分钟后用普通营养琼脂培养基，在37±1℃，培养72小时所得到的菌落个数。 耐热芽孢 样品在100 ℃，加热10分钟后用普通营养琼脂培养基，在55±1℃，培养72小时所得到的菌落个数。 嗜冷菌 用普通营养琼脂培养基，在4--10℃，培养10--15天所得到的菌落个数。 目录 乳的定义 牛乳的主要成分 乳的感官特性 乳品加工工艺流程及主要设备 生产过程中的关键质量控制点 关键质量控制点 关键质量控制点（ccp） 前处理： 灌装： 后段：包体成型、图案、打印、吸管、缩膜、纸箱（版面、封合）、少包等。 5S-现场管理 1S-整理 2S-整顿 3S-清扫 4S-清洁 5S-素养 现场的东西都有用。 有用的东西都有序。 有用有序的东西都干净。 一直都有序又干净。 没人容忍无序不干净。 课程回顾 乳的定义 牛乳的主要成分 乳的感官特性 乳品加工工艺流程及主要设备 生产过程中的关键质量控制点 1、请准备一支笔和一张纸；2、写上你的大名；3、看大屏幕；4、自行答题；5、限时15分钟。 课堂测试 课堂测试1 乳的主要成分：（）（）（）（）。 乳的感官特性：（）（）（）。 正常乳的颜色（）或（）。 乳蛋白凝固分为（）和酶凝固。 乳蛋白包括酪蛋白和（ ）、（ ），其中在PH为4.6时产生沉淀的（ ）。 课堂测试2 巴氏杀菌能够有效破坏（ ）杆菌；其温度为（ ）。 生产中均质机使用二级均质，目的是使脂肪球变得更大还是更小？（ ） UHT灭菌温度生产乳饮料时是（ ），生产中性奶时是（ ）？ 清洗五要素是（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）。 我公司清洗的碱液是（ ），酸液是（ ）。 课堂测试3 生产UHT产品五要素是（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）。 乳品生产中常见的三类微生物是（ ）、（ ）、（ ）。 微生物在特定环境下的四个生长周期分别是？（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 后段的质量控制点包括：（ ）（ ）（ ）（ ）。 5S 指（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）。 课堂测试4 乳的定义：（ ）。 商业无菌的定义是：（ ）。 寄语 创新铸就成功， 学习赢得明天！ * 路易斯。巴斯德 ?? 乳的分散体系 ?真溶液：分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。 乳的分散体系 胶体溶液：主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左右的溶质。在高速离心的作用下分离。 悬浊液或乳浊液：以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间，可以通过静置、离心的方法进行分离。 目录 乳的定义 牛乳的主要成分 乳的感官特性 乳品加工工艺流程及主要设备 生产过程中的关键质量控制点 乳品（液态奶）加工工艺 原料奶验收→过滤→冷却→储存（原奶） →巴氏杀菌→冷却→储存（巴氏奶） →闪蒸→配料→储存（半成品） →UHT→冷却→无菌输送→无菌灌装→贴吸管（缩膜）→装箱→入库→检验合格→出厂 产品品项： 纯牛奶： 中性奶： 乳饮料： 液态奶事业部主要产品品项 液态奶事业部主要产品品项 利乐砖：125ml、250ml、1000ml 康美包：125ml、250ml、300ml、500ml、1000ml 利乐枕：242ml、485ml 百利包：规格多样 HDPE：100ml、200ml、250ml、500ml 1、“商业无菌” 的定义： ★ 无致病微生物； ★ 无微生物毒素； ★ 在正常的仓储、运输条件下微生物不增殖； 商业无菌的定义 生产UHT产品的五个要素 物料无菌 无菌输送 无菌灌装 包材无菌 密封严密 巴氏杀菌概念：能有效破坏结核杆菌(TB),但 对牛乳的物理和化学性质无明显影响的任何一种牛乳热处理方法; 杀菌条件：85+5OC保持15s； 标准化：使产品各项指标达标并使口感保持一致性的过程