三种川式腊肠的品质分析.pdfVIP

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三种川式腊肠的品质分析.pdf

8 2013,V01.27,No.12 肉类研究 中田肉美食品-耆研竞中心, 分析检测 ME√虹’I汪SEARCH CHINAMEATR】三SEARCHCENTER 三种川式腊肠的品质分析 潘晓倩,成晓瑜,张顺亮,赵冰,曲超,乔晓玲,王守伟术 (中国肉类食品综合研究中心,北京 100068) 摘要:分析市售3种川式腊肠的理化特性,考察其微生物分布情况,并进行感官差异比较,以期更好的描述川式 腊肠的品质特点。结果表明:3种腊肠产品中瘦肉含量越多的水分含量和水分活度也越大,水分含量均小于35%, 水分活度均小于0.87:pH值均呈弱酸性,差异不大;亚硝酸盐含量均较低;2号川味香肠的组织形态与风味口感较 好。菌相分析表明:3种腊肠产品中微生物总数较少,其中乳酸菌和球菌为优势菌,假单胞菌属、肠杆菌和霉菌均 未检出。 关键词:川式腊肠;品质;微生物;理化性质 the ofThreeKindsofSichuan EvaluatingQuality Sausage PAN Shou.wei水 Xiao-qian,CHENGXiao.yu,ZHANGShun—liang,ZHAOChao,QIAO Bing,Qu Xiao.1ing,WANG MeatResearch (China Center,Beijing100068,China) Abstract:Inlifis ofthreekinds availableSichuan were andthe sn】电the plx】perties physicochemical ofcommercially sausagesanalyzed microbialdistributionwas as wascardedoutfordiffemacesin with well.Meanwhile,comparative mv酬gated analysis sensoryquaJity theaimofbetter characteristics that water ofthe ofSichuan showedthemoisturecontentand descriptionquaUty sausage.Results acuity ofallthreekindsofSichuan werelesstitan35%and couldbeincreased the of sausage 0.87,respectively,and byincreasingproportion lean hadacidicwithout containedlowamountsofnitrate.The2had meat.They difference,and pHs showinganysignificant very

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