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2017-08-15 发布于江西
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三种川式腊肠的品质分析.pdf

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8 2013,V01．27,No．12 肉类研究中田肉美食品-耆研竞中心，分析检测 ME√虹’I汪SEARCH CHINAMEATR】三SEARCHCENTER 三种川式腊肠的品质分析潘晓倩，成晓瑜，张顺亮，赵冰，曲超，乔晓玲，王守伟术 (中国肉类食品综合研究中心，北京 100068) 摘要：分析市售3种川式腊肠的理化特性，考察其微生物分布情况，并进行感官差异比较，以期更好的描述川式腊肠的品质特点。结果表明：3种腊肠产品中瘦肉含量越多的水分含量和水分活度也越大，水分含量均小于35％，水分活度均小于0．87：pH值均呈弱酸性，差异不大；亚硝酸盐含量均较低；2号川味香肠的组织形态与风味口感较好。菌相分析表明：3种腊肠产品中微生物总数较少，其中乳酸菌和球菌为优势菌，假单胞菌属、肠杆菌和霉菌均未检出。关键词：川式腊肠；品质；微生物；理化性质 the ofThreeKindsofSichuan EvaluatingQuality Sausage PAN Shou．wei水 Xiao-qian，CHENGXiao．yu，ZHANGShun—liang，ZHAOChao，QIAO Bing，Qu Xiao．1ing，WANG MeatResearch (China Center，Beijing100068，China) Abstract：Inlifis ofthreekinds availableSichuan were andthe sn】电the plx】perties physicochemical ofcommercially sausagesanalyzed microbialdistributionwas as wascardedoutfordiffemacesin with well．Meanwhile，comparative mv酬gated analysis sensoryquaJity theaimofbetter characteristics that water ofthe ofSichuan showedthemoisturecontentand descriptionquaUty sausage．Results acuity ofallthreekindsofSichuan werelesstitan35％and couldbeincreased the of sausage 0．87，respectively,and byincreasingproportion lean hadacidicwithout containedlowamountsofnitrate．The2had meat．They difference,and pHs showinganysignificant very