工艺学一重点.docVIP

第一篇粮油制品工艺学 水分调节：水分过高胚乳难以从麸皮上剥刮干净，物料筛理困难，水分蒸发强烈，物料在溜管中流动困难；水分低，胚乳坚硬不易破碎，粒度粗，且麸皮脆而易碎，使面粉含麸量增加，影响面粉的质量。因此，小麦在入磨前一定要按最佳入磨水分进行水分调节。 比重分选 （1）基本原理(概念）：比重分选是根据谷物和杂质在比重、容重、摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同，利用它们在运动过程中产生的自动分级，借助适当的工作面进行分选。 （2）以气流（自然空气）为工作介质的方法称“干法比重分选” （3）以水流为工作介质的方法称“湿法比重分选” 3. 比重分选设备的分类：去石机、分级机、分离机。 4. 去石机的一般结构：进料机构、机体、机体悬吊或支承装置、工作面倾斜角度调节机构、振动与传动机构、供风系统、出口、机架等结构组成部分。 5．小麦制粉五大系统：皮磨系统、渣磨系统、清粉系统、心磨系统和尾磨系统。 6. 小麦的面筋组成：面筋蛋白、麦谷蛋白。 7. 油料：大豆是世界第一大油料作物，其次为棕榈、菜籽、葵花籽、花生、棉籽等。 8. 浸出法榨油过程和用到的溶剂 过程：采用相似相溶原理，用特定的有机溶剂浸泡或喷淋经过一定预处理的大豆，即可把其所包含的油脂提取出来，再经蒸馏、脱溶，即可得到脱脂豆粕、毛油及回收溶剂。 溶剂：通常选用低沸点（68-70℃）疏水性很强的有机溶剂-正己烷。 第二篇 焙