市场流行搅拌型酸奶流变学特性地研究.pdfVIP

乳品加工 中国乳业科技大会论文集 市场流行搅拌型酸奶流变学特性的研究 李全阳夏文水 江南大学食品学院 摘要本文对目前市场上流行的搅拌型酸奶的流变学特性进行了初步研究。结果表明， 搅拌型酸奶是一种触变性流体，测定时转子转速和相应的表观粘度符合幂律函数。优质搅拌 型酸奶，在4℃下转子转速为6drain时，测定的前3分钟平均粘度应在4000mPa．8以上； 而在28℃的条件下，转子转速在60r／rain时，3分钟内其平均表观粘度也应在350mPa．s以 上。 关键词搅拌型酸奶流变特性市场 0前言： 地为上海、浙江和南京，购白无锡市天润发超级 商场。这些酸奶不仅在无锡流行．而且大多品种 在GB2746—1999中，标准对酸奶中脂肪、 也在我国好多地区流行。 蛋白质和无脂乳固体的含量做出了明确的规定， 粘度计：NDJ一5S型数字式粘度计，上海天 生产企业为了降低成本增强在市场中的竞争力． 平仪器厂出品 在保证达到国标要求的前提下他们很少或者不可 超级恒温水浴锅，上海市实验仪器厂 能通过掭加成本较高的乳脂肪或乳蛋白来改善产 冰箱。海尔集团 品的质构。他们绝大多数都是通过加入各种稳定 测定方法：首先将水浴锅的循环泵与水浴杯 剂或改善工艺来达到上述目的。科研工作应该面 (容量约200m1)相联，用冰块调整水浴锅的水 对这种形势。 温为4℃，然后开动循环泵把要测试的样品约 酸奶是一种非常复杂的生物学体系，其流变 150ml倾人杯中，在4℃下进行粘度测试，选用2 学特性受很多因素的影响．这些因素包括物理因 号转子，分别在6、12、30、60、30、12、6转／ 素(如温度、搅拌速度、粒度等)、化学因素 分(r／rain)的速度下测定3分钟，每15s取值一 (如水分活度、酸度、成分构成和比铡、菌体代 次。在4℃下对样品测定以后，调整水浴锅水温 谢产物等)和生物因素(乳酸菌的种类、含量、 对样品加热使其温度升至28℃，再按以上方法 活性等)等。因此要想得到高质量的成品必须从 进行测定。最后所得值为多个样品的平均值。 多方面考虑。 乳制品尤其是酸奶的稳定性和口感是反映其 2结果与讨论 质量高低的重要方面，也是代表其市场竞争能力 2．1几种酸奶平均表观粘度测定结果 的主要因素，但这方面在我国酸奶的国家标准中 4℃和28℃下对几种酸奶平均表观粘度测定 只给了较为抽象的描述性要求，并没有具体规 结果见表1。对不同条件下所得数据进行分析所 定。如何建立高质量酸奶的流变学标准．了解其 得曲线见图1一图4。 相互作用的机理，找出其各种影响因素的相互作 由表l以及图1一圈4都可看出酸奶的表观 用的量的关系，给有关研究开发者和生产者以理 粘度随着转子转速的增加都有明显的降低，即存