乳清发酵特性地研究.pdfVIP

乳清发酵特性的研究 马俪珍1 张秀红2程峰强1郝志远1 五百园 1山西农业大学食品科学秉 2山西师范大学生糟系 1t。孵 、乳清是工生生产干酪及干酪素的副产品，随着干酪产量和种类逐年增加，必然产生大量的乳清。一般每生 3--5％．还有多种矿物质和水溶性维生素等。目前世界上乳清的综合利用主要是将乳清加工成浓缩物、乳清 粉、乳清青、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白粉等，供人类食用或供禽膏饲用，这对于提高产品质量、降低成本、增加 企业经济效益及防止环境污染具有重要意义。但从量上讲，整个国际上只利用了其中-d,部分，而大部分乳清 返回牧场作饲辩或捧放草原和下水道系统汇人海洋。这不仅浪费了营养资源，降低了企业经济效益，而且由于 乳清中莪糖含量较高，消耗水中的溶解氧，所以造成的环境污染比污泥要大得多。因此．合理开发大量乳清赍 而为乳清发llltt料的生产提供理论依据。l 2材科与方法 2．1曩料 2．1．1牛乳山西农太牧站新鲜牛乳，其干物质为“．47％。酸度17oT，乳脂率3．1％，密度1．029。 2．1．2黄豆选用太谷本地无霉烂、无虫害、色黄成熟的大豆为原料。 2．1．3白糖购于本地商店的优级晶。 2．2试搠豆添加推 2．2．1皱胃酶Stamix1150，活力为40000单位／g，用时配戚2％食盐溶液。 Cael2 2．2．2 10％Cact2溶液。 2．3供斌曹种 保加利亚乳杆菌(Lactobacillus dbcetdanic，简写S．D)；乳脂链球菌(Streptococcus T)；丁二酮乳酸链球菌(Streptococcus 别活亿五代翻成工作发酵剂。此五种乳酸菌均来自本枚食品系畜产品加工教研室，发酵剂活力分别为LB为 0．58％；s．T为0．54％；L．A为0．48％；S．D为0．49％；S．c为0．5％。 2．4仪■与设鲁 9N一50型牛乳分离机，磨浆机，干酪槽，干醅切割刀。酸度计，冰箱．电热恒温水浴锅，天平．酸式漓定臂， 平皿，恒温箱，温度计，高压灭菌锅，鼓风干燥箱等。 2．S鼍试方法 2．5．1pH用酸度计测定。 2．5．2酸度用0．1NNaOH滴定。 2．5．3乳酸菌数平板稀释培养计数法。 2．5．4乳糖用丹麦一104型红外乳品分析仪测定。 3结果与分析 3．I乳清的嗣备 根据所甩原料乳及干酪加工工艺的不同，乳清的组成成分可有很大差异。故乳清来源是按工业化生产契 ·209· 达干酪的工艺所得。其工艺如下： 鲜乳一脱脂乳或混合乳(脱脂乳+15％豆乳)一巴氏杀菌一冷却一接种一预酸化一加cack一加凝乳酶一 凝乳一切割一缓慢搅拌并加温一排乳清一得纯牛乳乳清或混合乳乳清 3．2两种乳清铰科发-I■适条件的选择 3．2．1菌种的筛选及发酵终点的确定用乳酸菌发酵乳清时，由于不同菌种的生物学特性如产酸、产香能力 及对不同基质的适应能力等不同，必然会影响到产品最终的口味和品质等感官特性。故本实验对几种常用乳 酸菌作了比较试验．印保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌(LB+s．T)；保加利亚乳杆菌和丁二酮乳馥链球菌 种量分别加入以上三组工作发酵剂，然后在42(3下恒温培养，在不同pH值下进行感官评定。两种乳清同时进 行，无明显差异，其结果见表1。 衰1乳清发酵时口味与pH关系 pH■ LB+SC LB十SD L．B+S．T 5．8 收不道口。有境帽永昧 捱不适口，有挽■东昧 不适ra．有冼■木睬 5．O 不进口性薯爵 不适口性t羁 较不适I=l 4．5 异昧硅焉，适口性增强 可以接受 适口性增强 ●．O 蓓有t味 异昧摘失，昧菠 有一定t甜睐 3．B ■昧嚼置。辅带曩睐 睐菠，无特殊昧道 爽口柔和．t甜可口 由表1可知，两种乳清当pH值