食用西瓜香精的调配的研究.pdfVIP

食用西瓜香精的调配研究 肖作兵艾萍张伟民 02j 上海应用技术学院生物与食品工程系上海市邯郸路440号200433 Flavor The ofWatermelon CompoundingTechnique Xiao Ai Weimin Zuobing Zhang Ping of andFood Instituteof DepartmentBioteehnologyEngineering，ShanghaiTechnology P R．China 440#Handan 200433 Road．Shanghai 摘要：本文通过对天然西瓜所含发香成分的分析，根据其香味特征，理论上详细地介绍了西瓜香味的香 韵组成，并有选择性地使用各种单体原料进行调配实验，得出了较为优化的西瓜香精配方。 was this flavor ofthenaturewatermelon ithasintro— Abstract：In paper，thecomposition analysed，and of of dueedindetailthenote watermelonflavoronthebasistheeharacterlstieodor．The of composition experiment madea ofaromachemicals thereasonable of by and compositions compoundingvarity eleetivelygave ingredients． 关键词：西瓜香精、香韵、特征香气 FlavorNote Odor Characteristic Keywords：Watermelon 西瓜别名寒瓜，味道甜美，汁多味纯，解暑养颜，是夏天不可缺少的休闲解暑佳品，西瓜主要分布在亚 洲，非洲。我国各地均有种植，近年来，随着我国消费水平的提高，人们对食品的风味和品质的要求亦相应 提高，如瓜果蔬菜不希望受时令和季节的影响。西瓜除鲜食外，还可作为其他制品如西瓜酱、西瓜饮料、西 瓜糖果等。但实际上由于受季节和地域环境等各方面的影响和限制，很难即时吃到具有新鲜西瓜风味的食 品，因为在天然西瓜制品如瓜汁、瓜酱和瓜脯产品的加工过程中，受加工工艺的影响，其香味均有不同程度 的损散，导致其风味品质的下降，因此，要保持西瓜制品的天然风味，必须要对其香味进行替代和补足。西 瓜香精的产生完全克服这方面的不足，使西瓜风味制品的品质彻底改善，达到天然纯正的感觉。 一、理论分析 1特征香气 具有特征西瓜瓜青香、果香、甜