研究采用混合酶酶解法提取南瓜汁.docVIP

南瓜莲藕复合果蔬汁饮料的研究 摘要 讨制作南瓜莲藕复合果蔬汁的最佳配方。[方法]在不添加任何添加剂条件下，以南瓜汁和莲藕汁为原料，以感官评定为响应值，研究南瓜汁、莲藕汁口菠萝汁复果蔬汁制作工艺及其体态稳定性。【结果]通过回归方程确定复合果蔬汁最优配方为：南瓜原汁40％、莲藕原汁30％、感官评定值为6．18，口感易为消费者接受。在南瓜莲藕复合果蔬汁中加入 海藻酸钠，均质后，产品均匀稳定。产品无分层现象。[结论]通过研究制得营养全面和风味独特的复合果蔬汁。 关键词 南瓜；莲藕；复合果蔬汁；制作工艺 引言 南瓜（pumpkin），葫芦科南瓜属叶片具白斑，果柄为五棱形的栽培种，属一年生蔓性草本植物。南瓜根据产地和性状的不同分为三种：中国南瓜（Cucurbita moschata Duch，俗称窝瓜、番瓜）、印度南瓜（Cucurbita maxima Duch，又称笋瓜，搅瓜）和美洲南瓜（Cucurbita pepo L，又称西葫芦）。根据考古资料及品种资源的分布确认南瓜起源于中、南美洲。现在世界各地都有栽培，亚洲的栽培面积最多，其次为欧洲和南美洲 南瓜营养成分比较全面，它含有淀粉、脂肪酸、葡萄糖、瓜氨酸、静氨酸、天门冬氨酸、胡萝卜素、抗坏血酸、维生素A、B、C、E、胡萝卜巴碱、腺嘌呤、戊聚糖、果胶、甘露醇、可溶性纤维、叶红素、叶黄素、钾、磷和钛等矿物质、酶类及其它营养成分。在南瓜所含的矿物质中，钾居蔬菜之首。南瓜含有的金属元素锌能直接影响成熟红细胞的功能，钴是构成血液中的重要成分之一，具有补血的功能。 南瓜中含有丰富的多糖。近十年来，人们发现多糖类物质在生物体中不仅作为能量资源或结构材料，更重要的是它参与生命科学中细胞的各种活动，具有多种多样的生物功能[5]。南瓜多糖的研究是近几年才开始。经过提取、分离、纯化后的南瓜多糖是一种酸性杂多糖，它由葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖和葡萄糖醛酸组成。南瓜是一种传统的降血糖食物。研究表明，南瓜的降血糖成分与南瓜戊糖、果胶和铬有关。另外，也证实南瓜多糖具有降血糖、降血脂的作用。有关南瓜多糖的具体生物活性的研究报告不多，不过有报告认为南瓜多糖可作为一种新的、高效低毒的降血糖药物。 莲藕 藕，又称莲藕，属睡莲科植物，藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。用藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。藕原产于印度，后来引入中国，目前在我国的山东，河南，河北等地均有种植莲藕，富含淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质，肉质肥嫩，白净滚圆，口感甜脆。中医认为，藕是一款冬令进补的保健食品，既可食用，又可药用。生食能凉血散淤，熟食能补心益肾，可以补五脏之虚，强壮筋骨，滋阴养血。同时还能利尿通便，帮助排泄体内的废物和毒素。吃藕，能起到养阴清热、润燥止渴、清心安神的作用。花生含有维生素E和一定量的锌，能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤。莲藕与花生两大食物原料相结合，味道鲜美、营养丰富、长期食用能清热祛痘，滋润皮肤莲藕可保持脸部光泽，有益血生肌的功效。 在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高，又含有大量的维生素C和食物纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分有益。 藕中含有丰富的维生素K，具有收缩血管和止血的作用。鲜藕汁可治疗烦渴、泌尿系感染、鼻血不止，煮烂食用可治疗乳汁不下。 藕既可当水果，又可作佳肴，生啖熟食两相宜。藕不论生熟，都具有很好的药用价值。中医认为，生藕性寒，甘凉入胃，可消淤凉血、清烦热、止呕渴，适用于烦渴、酒醉、咳血、吐血等症。妇女产后忌食生冷，惟独不忌藕，就是因为藕有很好的消淤作用，故民间有“新采嫩藕胜太医”之说。熟藕，其色由白变紫，有养胃滋阴、健脾益气的功效，是一种很好的食补佳品。而用藕加工制成的藕粉，既富营养，又易于消化，有养血止血、调中开胃之功效，实为老幼体虚者理想的营养佳品。 1.1 南瓜汁加工工艺流程 南瓜→挑选→清洗→去籽切片→ 漂烫→榨汁 →酶处理→过滤→冷却→南瓜汁(备用)； 1.2 莲藕汁加工工艺流程 莲藕→挑选→清洗→沥水→切分→ 漂烫→榨汁→ 酶处理→ 过滤→ 冷却→莲藕汁(备用) 操作要点 南瓜 挑选、清洗 选择皮较硬、成熟期长、肉质呈橘黄色、含糖量 高、纤维含量少的南瓜品种, 以及成熟度 90%以上 的南瓜。 预处理 将清洗干净的老熟南瓜, 用刮刀除去外皮和瓜 蒂, 切开, 去掉瓜囊、瓜子, 切块 盐渍 切分 用人工或切片机切片, 片厚一般控制在 1~2 cm。 漂烫（蒸汽漂烫） 在不锈钢蒸汽夹层锅中进行,