壳聚糖保健食品地研究.pdfVIP

壳聚糖保健食品的研究 of Its ActivitiesChitosanand Physiological DerivativesUsedinFunctionalFoods 瑟文采 (江南大学食赭学院，秃锯214036) 瓣要遥危年来壳聚辖律舞保健食箍舔并发饼究在国离羚卡分活跃。本文农讨论壳聚糖结梅毒理亿 褴震静基础土，重点务绍了亮聚攮在体蠹爨本解和消他吸牧及其生理活槛蠹疼效圣#燕，这对竟蘩耱保 捷食品的秀发具有重要的指导意义． 关键词亮聚糖；生理活性；保健食品 O前言 壳聚糖(chitosan)是一种从海洋水生动物外壳或真菌细胞壁中提取的天然多塘。由于宥许多生物 活性和功能性质，谶几年来壳聚糖作为傈健食晶的开发研究在国内外十分活跃，～些戳壳聚糖及其衍 垒扬秀功能性成分鑫鼋保健食麓正在不断窭蜣，器本、美国、歇渊一势国家如意大剃、挪威婷都骞档应 囊晶。我国以麦絮糖为骧料野发的傈健食糕，也已有几种产晶获卫生酆批难生产。这矬薪型援健食黠 正在受到消费者的日益鼙视，为保障人类身体健康发挥繁重要的作用． 虽然人们对壳聚糖的认识在不断加深．但对这种多糖的结构与生理活性之间的芙系、壳聚糖在体内 的水解和消化吸收还不悬十分清楚了解，并且对这种壳聚糖保健食品的蕊量控制方面还不是很完善。 因此，本文在讨论壳聚糖结构与理佬性质的基穑上，重点介绍壳聚糖在体内静永解藕清纯蔽牧及其生 理活挂稻疗效撂耀，这对壳聚糖缳毽食晶熬开发具窍重器豹指导嚣义。 1壳聚糖结构与理化性质 壳聚糖是由大部分D一氨基葡萄糖和少量的N-己A牝0一氨基硼萄糖组成，以B一1．4糖苷键连接起来 的二元共聚直链多糖，怒甲壳素(chitin)经脱Z．酰基反应后的产物。大部分工业生产的甲壳素禽70～ 羲莲整莓耱，这两种共聚物串荤糖熬院铡壤决于生产工艺条传。这些多糖豹耜对分子矮爱裹达10e，经 生产过程书因酸碱处理会使分子爨降低。 在壳聚糖或甲壳素的分予中。乙酰基的存在是这两种多糖在结构与理化性质上发生变化的主要原 因。乙酰纂在分子链上的分布是随机的，它使分子内和分予间荔形成氢键。分子中每个糖基形成的链 沿主链轴缚间隔10．1～10．5左璧螺旋状缩构，由予链中每个糖苷单位是芋性，因而每根聚合物链有明 虽的度右方向。根姑链乏间排列方淘的平行与反平行。甲壳素释壳聚糖有a、§、Y三种晶型。最常 觅豹是来鑫虾鬻井壳兹a晶型，不羁擒象霹逶进X一射线鬣射模型和NMR莲}港来透别。 早轰素霞己酰蕊多，呈紧密螅晶体结构，不溶于水、酸碱溶液和普通溶剂，仅溶于极少数特殊的 溶剂如含氯化键的=甲基甲酰胺溶剂中，这种难溶性也就决定了它反应活性低和柱人体内不能被消化。 虽然壳聚糖与甲壳索的分子结构是类似的，都含有相同的活性羟基，但两者的理化性质却不一样。壳 聚糖随着乙酰氨基含量的减少或游离氮蓦含羹的增加，晶体结构减少，溶解住增加t可在菜些有祝酸 15 中溶解，这也使得反应试剂容易接近，从而使反应活性增加。利用羟基和氨基的反应活性，进行各种 化学改性·可得到许多新的衍生物。特别是氨基具有亲核性，易与醛类反应形成亚胺或与酰化剂反应 生成相应的酰胺衍生物；在酸性溶液中，氨基显碱性接受质子形成相应的盐类，呈现出阳离子聚合物 的性质．壳聚糖的整合作用、絮凝作用、抗菌作用等应与氨基功能基团有关。当壳聚糖溶液在pH5．5 时，氨基游离易沉淀析出为不溶物。 壳聚糖的分子大小即相对分子质量的高低也影响理化性质。大分子壳聚糖在酸液中形成高粘度的 溶液，使溶解受到限制；随着相对分子质量的降低，溶解性增加，当相对分子质量降低到5000以下时， 这种低分子量的壳聚糖就变成水溶性。则被称为甲壳低聚糖．它可被人体、动物和植物吸收，可发挥 独特的生理活性作用。 在壳聚糖结构中糖苷键有4种类型，通常这些键易受到酸碱水解，但因C2-氨基或乙酰氨基的存 在，若要完全水解为单糖，则需要强烈的化学条件如浓酸高温。有时也设法选择一定的水解反应条件， 使某些糖苷键断裂而产生甲壳低聚糖，但反应不易控制。然而不同的糖苷键对酶的水解是不同的． 因此，壳聚糖分子中氨基含量的多少即脱乙酰度的高低和相对分子质量