高压催陈黄酒地研究.pdfVIP

高压催陈黄酒的研究① 励建荣。傅月华顾振宇傅玉颊梁新乐张鸿发张卫斌 (杭州商学院食品科学与工程系．杭州，310035) 蒋家羚林兴华郑传祥章烈 (浙江大学化7-机械研究所．杭州．310027) 摘要 黄酒在50—150MPa压力下处理后色泽和风格不变，酸度基本不变．挥发酯含量提高20％左右．呈 苦、涩味的氨基酸比例下降．呈甜、鲜味氪基酸比悄上升，处理后酒味变得更加鲜甜、醇和、爽口、醇香更加浓郁， 总体催陈效果达一年以上。 关键词 黄酒高压0催胨 黄酒是我国传统酒，已有2300多年历史，深受国内人民喜爱，并且每年有相当数量出口+全国各地均 有黄酒生产，其中以浙江绍兴黄酒最为著名。但是刚酿出的黄酒具有杂昧，较辛辣．刺激性强，口感不够 柔和，因此一般需经半年至一年，名酒需三年以上自然老熟陈香后才能出厂．但黄酒的自然老熟需要大量 的贮酒容器和占地面积，并且使资金周转慢，经济效益低。 酒的自然老熟过程是酒中许多组分发生化学变化的过程，即酒在贮存过程中起缓慢的氧化、酯化、缩 合等化学反应，使酒中酵、醛、酸、酯等成分不断达到新的平衡，从而改变了酒昧。其反应过程