抗氧化剂对油茶籽油氧化抑制作用研究.pdfVIP

抗氧化剂对油茶籽油的氧化抑制作用研究 王亚萍 方学智 聂明 王开良 姚小华* （中国林业科学研究院亚热带林业研究所，浙江 富阳，311400） 摘要：本文采用Schaal 耐热实验法，以过氧化值（POV）为指标，研究不同抗氧化剂对茶油 抗氧化性能的影响，结果表明：五种抗氧化剂对茶油均有不同程度的抗氧化作用，其中TBHQ、 PA、PG、TP 最佳浓度为0.020%，VE 的最佳浓度为0.005%。相同浓度下，在5 种参试的抗氧 化剂中，PG 对茶油的抗氧化效果最好，能明显抑制茶油的氧化。复配抗氧化剂有明显的协 同作用和增效作用，其中 0.010%VE + 0.010%TBHQ + 0.010%PA + 0.010%TP 和 0.010%VE + 0.010%TBHQ + 0.010%PA 组合是最好的复配组合。 关键词：茶油；抗氧化剂；氧化抑制作用；增效作用 油茶（Camellia oleifera Abel. ）是山茶科山茶属植物。茶油营养丰富，是我国唯一一 种能与西方橄榄油相媲美的高含油酸的特种油脂，在各项主要指标上接近甚至超过橄榄 [1] 油，被认为是“品质最佳的植物油”，被誉为“东方的橄榄油” 。 与其它植物油脂相比，茶油具有较高的不饱和度，开发利用前景广阔，但同时也正是由 于其不饱和度较高，在加工和贮藏过程中极易被空气中的氧气自动氧化，生成低分子脂肪酸 [2]，并产生特殊的刺激性气味，严重影响了茶油的风味、色泽和营养价值，伴随产生对人体 健康危害极大的过氧化物，从而丧失其原有的生理功能，还容易导致多种病症。同时，精制 油在加工过程中会使茶油中原有的天然抗氧化剂遭到破坏，使油品容易氧化，保存期缩短。 目前，使用抗氧化剂延缓油脂的氧化，仍然是油脂贮存最有效的手段[3]。迄今为止，许多科 研工作者对大宗植物油如豆油、菜籽油等进行了大量的抗氧化研究，但是对茶油的相关研究 还较少。因此，开展油茶籽油的抗氧化剂研究和应用，旨在为提高茶油的贮存品质，延长其 保存期提供实验基础和参考依据。 1 材料与方法 1.1 实验材料 精制油茶籽油，由建德霞雾农业开发中心提供； TBHQ （特丁基对苯二酚）、PA （植酸）、PG （没食子酸丙酯）、VE等抗氧化剂均为市售食 品级，TP （茶多酚）由浙江大学茶学系生产；三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸钠、碘化钾、可 溶性淀粉等试剂均为分析纯。 1.2 试验方法 1％的母液配制：每 99 g 油样加入抗氧化剂 1g，并先强力搅拌 10 min 然后缓慢搅拌 20min。 采用Schaal 烘箱加速氧化法[4] ，称取100g 的油茶籽油样放入250ml 烧杯，加热至50℃， 分别加入一定量的母液，配成设定的浓度要求，搅拌均匀（约20min ）。采取加速氧化试验， 敞口放入62℃恒温箱，每隔24h 振荡1 次，约10 秒钟，并交换油样在培养箱中的位置。以 不加抗氧化剂的油茶籽油作为对照。每隔2 天定时取样，测定其过氧化值等指标。 1.3 指标测定方法 过氧化值测定按GB/T 5538-2005[5]进行。 1 1.4 油茶籽油货架寿命的预测 由Schaal 耐热实验得出油茶籽油在62℃条件下的贮藏时间，并根据温度与油脂货架寿 [6,7,8] 命系数的关系，外推得出15℃条件下油茶籽油的预期贮藏时间，即为其预期货架寿命 。 2 结果与分析 2.1 不同种类抗氧化剂的适宜添加量 在相同条件下，考察了5 种抗氧化剂的适宜添加量。5 种抗氧化剂对油茶籽油有不同程 度的抗氧化作用，如图1，随贮藏时间的延长，各处理及对照的过氧化值均呈上升趋势。 75 75 0.005%