果醋生产技术地研究.pdfVIP

果配生产技术的研究 果醋生产技术的研究 杨 洪 (烟台大学食品研究所 264005) 食醋生产在我国已有两千多年的历史，食醋是人民生活中不可缺少的调味品之一。我 国生产食醋的原料主要是粮食，而且原料利用率低，消耗大。所以开拓制醋新原料，节约 宝贵的粮食，意义极其重大。 目前，法国、美国和英国等国家常用的醋，主要有葡萄醋、苹果醋及一些特殊的醋， 如在果醋中加人洋葱、蒜、西班牙甘椒等。我国水果产量大，但因为水果产期集中，不易 贮存，运销时间紧迫，每年因水果不能及时运出又不能深加工，致使果农在经济上遭到重 大损失。另外，水果中的等外品也是经济效益降低的一大原因，利用水果制造果醋，是提 高过剩水果及等外品经济效益的一个很好的出路，同时也是节约粮食的有效途径。 水果一般富含维生素、有机酸，果肉的酸度较高，含糖量较低，所以用其酿造的果醋 营养丰富，风味优良，有的还有很好的保健作用。果醋的生产工艺不同于传统的粮食醋， 不同的原料、处理方法和工艺制得的果醋的口味、色泽及营养价值均不同。目前采用的果 醋生产技术主要有固