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’99汕头国际谷物膨化和保健食品加工技术研讨会论文集 功能食品研究与开发现状和对策思考 张德权 台建祥 傅勤 10008 (中国农业科学院作物育种栽培研究所谷化加工室 1) “营养、安全、方便、回归自然”已成为2l世纪食品发展的主韪，针对癌症、心血管病和糖尿病日趋 普遍的现状。人类，特别是膳食结构中以高脂肪、高蛋白为主的欧美发达国家，已逐渐认识到人类赖 以生存的的饮食习惯和膳食结构与多种疾病密切相关。为此人类正在通过开发新食品、改善膳食结 构来预防和治疗某些疾病．尤其是在保持食品基本功能的同时．研究与开发食品的第三代功能——机 体调节功能，设计生产出具有明显生理调节功能的食品，已成为世界各国学者普遍关注和研究的热点 课题o 1 功能食品研究与开发现状 1．1功能食品的概念 功能食品被誉为21世纪食品，体现了当今食品发展的趋势之一，自1962年日本厚生省提出“特 Functional 殊功能食品”(Speci[ic Food)以来，对功能食品已有许多界定，如欧美的“保健食品” (HealthyFood)或“营养食品”(NutritionalFood)，德国的“改善食品”(performFood)，我国的“营养保 and 健食品”(Nutritional HealthyFood)。尽管它们在概念和定义上存在某些差异，但却具有共同的 内涵，即上述食品均是食品的基本属性(营养、安全)、修饰属性(色、香、味、形)和功能属性(生理活性 国际生命科学研究所(ILS[)在新加坡联合召开第一次功能食鼎国际研讨会，统一f概念祁认识，将功 能食品定名为“Functional Food)”即指对人体具有增强机体防御功能、凋节生理节律、预防疾病和促 进健康等有关生理凋节功能的加工食品。 1．2功能食品在食品系统中的定位 Illness 态(Elicit State)，当第三态积累达到一定程度时便转为疾病。功能食晶正介于一般食品和药品 健摩忠 一一 键康§二．一二健康§’一 ▲ ● 1 般食品 功能食品 药品 圈1功能食品的定位 之问(图1)作用于第三态，促使机体向健康方向转化，达到增进健康的目的。为此．可以根据功能食 品的功能和摄食对象，将其分为两大类：一类为健康人所摄食，以增进人体健康和各项机能为目的的 功能食品，即狭义的健康食品，如延缓衰老食品、抗疲劳食品、提高免疫力食品；另一类为第三态人所 32· 99汕头国际谷物膨化和保健食品加工技术研讨会论文集 摄食．．以防病、治病为目的的功能食品，即疗效食品，如降脂食品、降糖食品、防糖尿病食品等。 l3功能食品研究与开发历程 纵观各国功能食品发展过程，大体可分为三个阶段；也可称为三代产品，第一代功能食品，包括各 类强化食品，是最原始的功能食品。仅根据食品中的各类营养素或强化的营养素功能来推断该食品 的生理调节功能，但并来对这些功能进行实验予以证实。第二代功能食品指必须经过人体及动物实 验证明该食品中某些营养素或强化的营养素对人体具有某种生理调节功能而相应设计生产的食品， 即美日等国强调的真实性与科学性。第三代功能食品不仅需要经过人体及动物实验证明该食品具有 某种生理调节功能，还需确知其生理活性物质(功能因子)的成分、化学结构、含量及作用机制，并要求 功能因子在食品中应有稳定的形态。 14功能食品的物质基础 功能食品中真正起到生理作用的成分称功能因子，也称生理活性成分或人体调节因子，目前国际 上研究非常活跃的领域有以下几类： 141膳食纤维包括谷物纤维、果胶、海藻胶，几丁质、卡拉胶等，具有整肠、抑制大肠癌、防止便 秘、降