山莓果酒发酵工艺的优化.pdfVIP

贵州农业科学 2014，42(5)：205～207 GuizhouAgriculturalSciences [文章编号]1o01—3601(2014)05—0296—0205—03 山莓果酒发酵工艺的优化 陈忠杰 ，胡 燕 (河南牧业经济学院，河南 郑州 450011) [摘 要]为获得酸甜可口、具有独特山莓果香味的果酒 ，采用单因素试验和正交试验对山莓果酒的工 艺条件进行优化。结果表 明：含糖量对果酒发酵的影响最大，其最佳工艺条件是酵母接种量 3 ，初始含糖 量 18 ，于28℃发酵 i0d。在该条件下酒精度为 l1．7 ，果酒色泽淡红，清亮透明，酸甜爽 口，醇厚柔和，酒 体完整，具有山莓独特的果香气。 [关键词]山莓；果酒；发酵工艺；优化 [中图分类号]$38 [文献标识码]A OptimizationofFermentationProcessofRubuscorchorifoliusW ine CHEN Zhongjie。HU Yan (HenanUniversityofAnimalHusbandryandEconomy，Zhengzhou，Henan450011，China) Abstract：Inordertoobtainthedeliciouswinewith uniqueraspberry flavor，theprocessconditions wereoptimizedbysinglefactortestandorthogonaltest．Theresultsshowed thatthesugarcontentwas thebiggestimpactfactoronwinefermentationand thebestfermentationconditionswereasfollows：yeast inoculationamount3 ，initialsugarcontent189／6，fermentationtemperature28℃，fermentationtime10d． TheAlcoholwas11．7 ，intheseconditionsandtheR．corchorifoliuswinewasclearandtransparent， tastyandmellow softwith lightredcoloranduniqueraspberryflavor． Keywords：Rubuscorchorifolius；fruitwine；fermentationprocess；optimization 山莓 ，又名三月泡、高脚泡、五月泡等，是蔷薇科 食 、止泻痢、解毒、活血 、调经、止血等功效 ，用于食积 悬钩子属的重要浆 果植物 ，具有茎杆直立 ，果实鲜 腹胀 ，腹痛 ，腹泻 ，红、白痢疾，跌打损 伤，黄水疮 艳 、汁多味美 、有特殊香味等特点，被认为是最有利 等_4j。然而 ，山莓含水量高，组织细嫩 ，成熟后极 易 用价值的野生种类之一_】]。山莓果实氨基酸含量达 腐烂变质 ，不易存放。山莓果肉多汁 、色泽鲜艳 、具 到20．84mg／g，至少含有 17种氨基酸，包括 8种人 有特殊的果香味，是极佳的酿酒原料 。因此 ，将山莓 体必 需 氨基 酸 ；超氧 化 物 歧 化 酶 (SOD)达 到 制成易保存 、饮用方便 的山莓果酒 ，不仅可以充分利 237．98 g／g；维生素 E含量在栽培植物和野生果 用资源，还可 以丰富酒类 品种，提高经济效益。 目 实 中含量最高 ，鲜果 内含量高达 99．60~／g／g；另外 前 ，对山莓的研究还主要集 中于山莓 叶的功能和药 山莓还含有黄酮