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浅谈动物源性食品安全 赵思俊 （中国动物卫生与流行病学中心 农业部动物及动物产品质量监督检验测试中心） 近年来，随着全球经济一体化和国际食品贸易的日益扩大，食品安全越来越面临世界性的挑战，成为全球性的重要公共卫生问题。而恶性、突发性动物源性食品安全事件的频频发生，如疯牛病、二恶英、口蹄疫、禽流感、大肠杆菌O157中毒等，尤其是今年我国发生的“瘦肉精”中毒和欧洲“肠出血性大肠杆菌”中毒事件的发生，动物源性食品安全已经突破了以往传统意义上的畜牧生产及畜牧业经济领域，以其突出的重要性成为世界各国政府和人民广泛关注的问题。 1 动物源性食品安全风险因素 影响动物性食品安全的因素主要包括：物理性、化学性和生物性危害因子。而目前，影响我国动物源性食品安全的因素主要分为以下两类：一是因不合理使用饲料、兽药、添加剂等农业投入品、违规违法使用违禁化学药物而导致的兽药残留、重金属污染等化学性危害及因兽药过量使用进一步导致的细菌耐药性问题；二是因细菌、病毒、寄生虫等生物性因子所导致的人畜共患病问题。 1.1 农、兽药残留、重金属污染等化学类危害因子 影响动物源性食品安全的化学类危害因子主要涉及饲料、饲料添加剂、兽药等农业投入品，环境中重金属污染，违禁药物的违法使用等。 1.1.1 饲料中的危害因子 饲料原料中成分中含有一些天然有毒有害物质，如生物碱、有毒蛋白、有毒硝基化合物等；有些动物性饲料中还含有组胺、抗硫胺素、肌胃糜烂素等。饲料中含有这些有毒有害物质，将影响畜禽的生产和健康，进而对动物性食品的安全造成隐患。饲料饲草中的农药残留是影响动物源性食品安全的重要因素之一，饲料中残留的农药及其衍生物、代谢产物、降解产物通过食物链的传递，进一步危害人体健康和降低家畜的生产性能，饲料饲草中的农药残留主要包括有机氯农药、有机磷农药等。 饲料在原料生产、运输、加工等过程中发生霉变或受到污染，也会影响动物产品的品质。引起饲料霉变的霉菌主要有黄曲霉菌、赭曲霉菌、禾谷镰刀菌、扩展青霉菌等，它在生长繁殖过程中能产生大量毒素，危害动物正常的繁殖与健康。消费者食用残留霉菌毒素的肉、乳、蛋等动物源性食品可引发疾病。如：黄曲霉素B1对人类的危害是相当严重的，食入含有极少量黄曲霉素B1的食品即可致癌。 另外，转基因饲料的安全问题也将是影响动物性食品安全的重要因素之一。随着生物技术的发展及其在农业中的应用，转基因作物及其副产物用作饲料的比例越来越高。但这些转基因饲料对动物健康及动物源性食品的安全性也日益引起全社会的关注，但相关的技术资料还有待进一步考证。 1.1.2 兽药残留 兽药作为预防、治疗动物疫病，促进畜牧业发展发挥了不可磨灭的作用。随着畜牧业的高度集约化，不可避免地产生了大量的疫病需要药物进行防治，随之而来的是动物性食品中大量外源性化学物的残留问题越来越严重。 在动物养殖及疾病治疗过程中，由于不按规定剂量、范围、配伍和停药期使用兽药，滥用兽药，极易导致动物产品中兽药残留的发生。在养殖过程中，有个别养殖从业人员，不管遇到什么疾病，都大剂量使用青霉素类、磺胺类、喹诺酮类等抗菌药，甚至使用激素类药物。这样不仅不利于动物疾病的治疗，而且可导致动物产生耐药性，造成恶性循环，从而导致动物产品中的药物高残留。另外，在饲料中添加药物、不执行休药期规定，也是造成药物残留超标的重要原因。引起动物产品中药物残留并危害人体健康的兽药品种主要有： （1）违禁药物和未被批准使用的药物，如甾体类激素，β2-兴奋剂、甲状腺抑制剂、玉米赤霉醇、镇静药物等。 （2）怀疑有“三致”作用的药物和人畜共用的抗菌药物，尤其是将此类药物作添加剂使用，如磺胺类、硝基呋喃类、硝基咪唑类、喹恶啉类、四环素类、氨基糖甙类和β-内酰胺类等。 （3）允许使用的兽药品种，但未遵守休药期规定，导致在动物产品中残留的药物。 1.1.3 违禁药物的使用 虽然我国农业部发布了《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》《禁止在饲料和动物饮水中使用的药物品种目录》等一系列的严格规定，对非法使用兴奋剂( 如盐酸克伦特罗)、性激素、精神药品、抗生素滤渣等作出严厉的处罚。但是个别养殖者或饲料生产商，为了追求非法利润，铤而走险，还违法使用这些违禁药物。这些物质残留在动物产品内，经食物链进入人体，对人类生命健康的严重威胁。如，今年发生的“瘦肉精”事件。 1.1.4 农药、重金属污染 农药和工业“三废”大多数是有害的化学物质，重金属盐类，如有机氯、有机磷、汞、铅、镉、砷、铜、铁、亚硝胺等，它们直接污染水源、饲料、饲草，有害物质在动物体内大量积蓄，严重者可引起中毒死亡，严重危害人类健康和生命安全。 另外，微量元素添加过量也是引起重金属污染和中毒的原因之一。饲料中添加一定量的铜、有机砷制剂有助于动物生长。但在饲料生产销售过程中，一些不法生产及经销商为谋求市场空间