第二节 麦芽制造工艺与质量评价.docVIP

? 第二节? 麦芽制造工艺与质量评价 一、麦芽制造工艺??????????1、浸麦 ①.提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。麦粒含水25%～35%，即可均匀发芽。但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%～48%。? ②.通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。?③.在浸麦水中适当添加石灰乳、Na2CO3，、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速麦皮中有害物质（如酚类、谷皮酸等）的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，还可适当提高浸出物，降低麦芽的色泽。 2、发芽?????未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，使其活化和增长，并使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要。?????????????? ???????发芽设备的维护 ??? 箱式发芽设备有发芽室、发芽箱、翻麦机、空调箱、进出料设施．每年大修，全面检查，拆修或更新损耗部件，发芽室的墙和顶部涂刷防霉涂料，箱体涂刷防锈涂料。日常做到勤检查，勤加油，勤调节，无油渗漏等现象，并做到： ?(1)启动各种电动机时，操作人员应等运转正常。电流稳定后，方可离开。 ?(2)翻麦机运转中应注意电流表指针读数是否正常，有无异常声