澄清果汁加工技术.pdfVIP

2007中国中部地区农产品加工产学研研讨会论文集——果蔬加工 澄清果汁加工技术 王福林1，王颉2，周美静2 摘要：该文介绍了澄清苹果汁、鸭梨汁、葡萄汁、草莓汁的生产技术及产品技术要求，并对澄清果汁的消费 状况、生产设备及发展趋势作了简单分析。 关键词：澄清；果汁；生产技术 ．根据国家统计局公布的资料，中国的果园面积已 外具有广阔的市场。 经由1978年的1657khm2增加至2005年的 l技术要点 10035．2khm2，果品产量由657万t增至8835万t。 1．1生产工艺流程 专家预测，2010年我国水果总产将达到9000万t， 人均占有量达到70埏。 果实原料一清洗一破碎(加入护色剂)_灭酶_ 果汁加工工业是从19世纪末才诞生的新兴工 冷却一果胶酶处理一压榨_加澄清剂_离心_超滤 业。到现在已有100多年的历史，世界上果汁每年的 或硅藻土过滤_调配一灌装-÷杀菌 贸易额为40亿美元。出口额最大的5个国家是巴西、 1．2加工工艺要点 美国、荷兰、德国、以色列。 1．2．1苹果汁和鸭梨汁 世界发达国家果汁的消费量呈快速增长的趋势。 选用充分成熟的苹果和鸭梨原料，去掉病虫部 目前，发达国家果汁饮料的年人均消费量为：美国为 分，用清水清洗干净，加入带式榨汁机榨汁，为了抑 制果汁褐变，在榨汁过程中加入O．1％--0．2％的抗坏血 45L，德国46L，日本和新加坡16，19L，世界人均消 费量已达7L，如果按世界平均消费量计算，则我国 酸。将榨得的原果汁用泵打入酶处理罐中，瞬时加热 应为910万t，这表明，果汁饮料在我国仍有巨大的 市场发展空间。据估算，西欧和日本、南韩等国的果 酶保温2h，用硅藻土过滤机过滤，调整糖酸后再次 汁消费量在近几年将以每年lO％的速度上升。与其他 过滤，经灌装杀菌后即为成品。 国家相比，我国人均果汁的占有量却只有1．5Ll¨，与 1．2．2葡萄汁 我国果品产量的增长极不适应。所以，随着果品产量 1．2．2．1原料 的大幅度提高，大力发展果汁加工工业，对于稳定果 用于榨汁的葡萄，应选择优良的加工品种，特别 品生产的发展，促进农业的产业化进程，满足人民的 要注意原料的鲜度、成熟度和可溶性固形物的含量。 消费需求等方面，具有重要意义。 未成熟的葡萄可溶性固形物含量低、酸度高、单宁多、 目前我国果汁加工丁业仍以生产带肉果汁为主， 风味差。雨天裂果、长霉果以及发酵变质的原料也不 近lO多年来，国内有些加工企业花费大量的资金引 适合加工果汁。为了洗去附着在原料表面的农药和灰 进国外浓缩果汁生产设备，生产浓缩苹果清汁以供出 尘等，在水中浸泡1次后，再用0．03％的高锰酸钾溶 口。但由于设备投资昂贵，只有少数工厂效益较好【2】。 液消毒2min，取出用清水漂洗，再用高压水冲洗干 利用国产设备生产具有中国特色的澄清果汁在国内 净。 1．2．2．2压榨和除梗 葡萄洗净后，放在回转的合成橡皮辊上进行压 收稿日期：2007．06．02 榨，在由带桨叶的回转轴将果梗排出，通过滤网分离 项目基金：保定市科技局农产品加工贮藏产业技术中心资助 出葡萄，由泵送去软化。 项目，编号06N02．1。 1．2．2-3加热软化 。