工程特性2015复习题参考答案.docVIP

2009食品工程特性课复习 判断题 只有牛顿流体的粘度才与温度无关。× 剪切变稀型流体的表观粘度随切变速率增加而升高。× 宾汉姆流体的表观粘度与剪切速率呈线性关系，但有截距。× 一般而言,毛细管粘度只能用来测牛顿流体的粘度。× 如果物体受到压缩或拉伸,体积不发生变化, 所以泊松比为0。× 软而含气泡的物料,如面包片或软木，由于横向上不发生变化，故，μ=0.5。× 泊松比越大,说明物料越容易压缩。× 固体食品的弹性越小，在材料试验机上得到的“力—变形曲线”的弹性部分越平垣。√ 食品的热性质一般与温度无关，而与水分含量有关。× 食品中挥发性香气成分的活度系数通常较大，几乎都近似于1。× 食品干燥过程通常是传热速率控制过程。× 食品蒸发过程通常是传质速率控制过程。× 一定温度下，食品的水分活度越高，所含的水分也越高。× 一定水分活度下，食品的温度越高，所含的水分越低。√ 冻干时，高水分阶段土豆的水分扩散系数比低水阶段的高。× 脱脂大豆的水分扩散系数比全脂大豆的低。× 喷雾干燥时为了增加香气成份的保留可以适当降低干燥温度。× 快速蒸发有利于香气成分的保留。√ 为了将大豆油用溶剂油萃取出，最好将其粉碎成很细的粉末。× 食品的颜色性质是是纯物理性的。与人的因素无关。× 食品的颜色可用仪器测量得到。√ 在CLE的x，y，Y表色系统中，Y决定物体的纯度。× CIE L*、a*、b*表色系统中，L*值越大，说明物体蓝色成分越多。×  填空题： 1. 液体又可分为两大类。符合牛顿粘性定律的液体称之为__体；不符合牛顿性定律的液体称之为___流体。把具有弹性的粘性流体归属于__ 描述，其中的k称为 稠度系数 ； n 称为流变指数，也称为 流动习性指数 ，其值 1 ，当这个模型中的 n 1 时，描述的是 假塑性流体，也称为 剪切变稀型 流体。当此指数为 1 时，流体就成了 牛顿 型流体。 5．应力松驰试验是用于了解粘弹性体 流变特性 试验。其方法是在使试样保持 应变 不变的条件下，记录 应力 随 时间 而变化的曲线。当 应力 变化到初始值的某一个百分数时，所对应的 时间 称为该试样的松驰 时间 。 6．食品的 热性质 与食品的水分含量有很大的关系。例如，一般食品的 导温 系数随水分含量的增加而 降低 ，而食品的 比热 和 导热 系数则均随 水分含量 的增加而增加。 7．胀流性流体在切变速率 为零 时受到的 剪切应力 为零。 8．导温系数是食品的 热 性质，可由食品另外两个热性质 比热 、 导热系数 以及食品的 密度 计算得到。 9．一定 剪切 速率下，表观粘度随时间而降低的流体称为 触变性流体。 11．假塑性流体受到的剪切速率越 小 ，其 表观粘度 越大； 12．用毛细管，同心圆筒等粘度计对流体进行基础测量的三个共同前提条件是： 层流 、 恒温 、 样与测量器表面无滑动 。 13. 如果环境空气相湿度 低 于食品的 平衡相对温度 ，则当食品与 环境平衡 后，其重量将降低。 14．与食品加工关系较大的食品热性质主要有： 比热 、 导热系数 、 焓 和 导温系数 。它们的单位分别为 J/kgK 、 W/mK 、 J/kg 、 m2/s 15.水分活度的测定方法有 测蒸汽压 、 测相对湿度 、 等压传递法 、 测冰点下降 。 选择题 1．牛顿流体的粘度与 A 。 A．温度有关 B．测量仪器有关 C．测量仪器无关 D. 组成物的浓度无关。 2．剪切变稀流体的表观粘度随 B 而 。 A．温度升高，升高 B．升高，下降 C．剪切速率升高，下降 D. B和C 3．同心圆粘度计，可用来测 C 。 A．牛顿流体粘度 B．宾汉姆流体τ0 C．A、B和D D. 幂律流体的表观粘度 4．面团的粘弹性行为特性，最好用 A 试验测。 A．应力松弛 B．蠕变 C．拉伸 D. 压缩 5．下列物料最有可能的泊松比大小次序为 D 。 A.面包苹果块面团 B.苹果块面包面团 C.苹果块面包面团 D.面团苹果块面包 6．液固平衡时，通常上清液中某物质的浓度 B 固相残液中该物质的浓度。 A.大于 B.等于 C.小于 D.正比于 7．土豆干燥时，最有可能的水分扩散系数高低次序为： A 。 A.冷冻干燥真空干燥常压干燥 B. 冷冻干燥常压干