超声对小麦面筋蛋白功能性质的影响.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 F00dandFermentationTechnology 第 50卷 (第3期) Vo1．50，No．3 超声对小麦面筋蛋白功能性质的影响 黄达伟 ，马宁 ，杜喜坤 (1．南阳市质量技术监督检验测试 中心，河南南阳 473000；2．乐凯华光印刷科技有限公司，河南南阳 473000) 摘 要：本实验研究超声波技术改变小麦面筋蛋 白的功能性质。结果表明：相同超声处理条件下，小麦面筋蛋 白的 NS1值、持水性能、持油性能随着超声处理时间的增加而增加 ，处理时间为20min的氮溶指数、持水性及持 油性达 到较大值 。超声作用后面筋蛋 白的起泡性和乳化性得到一定的改善 。 关键词 ：小麦面筋蛋白；超声作用；功能性 中图分类号 ：TS211．43 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674—506X(2014)03—0042—0004 EffectofUltrasonicon theFunctionality ofW heatGluten Protein HUANG Da-wei，MA Ning，DU Xi-kun2 (J．TheNanyangQualityEngineeringSupervisionExaminesTestCenter，NanyangHenan473000，China； 2．LuckyGraphicsCo．，Ltd，Nanyang，NanyangHenan473000，China) Abstract：Forimprovingfunctionalitiesofwheatgluten protein，itsphysicalmodification byuhrasonicwasstudied． The results showed thatwith increasing the treatmenttime ata constantpower250W and ~equence 28kHZ，the NSI，hydrophilicity and hydrophobicity increased．The NSI，hydrophilicity and hydrophobicity almostkeptthe same when thetreatmenttimewasabove20min．In addition，ultrasonictreatmentcould alsoimprove theemulsion activi— ty and thefoamingcapacity． Key words：wheatgluten protein；ultrasonic；functionality doi：10．3969／j．issn．1674—506X．2014．03一O11 小麦面筋蛋 白(vitalwheatgluten)，工业上称为 对可再生资源和生物可降解材料的需求 ，人们对小 谷朊粉 ，是小麦淀粉生产过程 中的副产物，是从小麦 麦面筋的研究兴趣越来越大口]。 粉 中提取 出来 的天然蛋 白质 。含有 70—8O％以上的 在食品领域方面．由于小麦面筋蛋 白吸水后能 蛋白质 (干基)，和水结合即成面筋 。且其氨基酸组成 形成具有 网络结构的湿面筋 ，具有优 良的粘弹性 、延 比较齐全，是营养丰富的植物性蛋 白源。 伸性 、热凝固性、薄膜成型性及清淡醇味或略带谷物 小麦面筋蛋 白之所 以受到重视是 因为 ：具有突 口味等独特的物理特性 ，可满足多种功能需要 。应用 出的综合性能；有多种改性途径 ；环保材料 ；具有广 于各类食品的生产 ]。在非食品领域，由于小麦面筋 泛的应用领域。据统计 ．全球小麦面筋蛋白的年生产 蛋 白质具有独特的吸脂乳化性 ，粘弹性 ，成膜性和经 量大约为 50万吨Eli，主要应用于食品和饲料工业 ， 济性，而受到人们的关注4[]，如表 l所示。