海产品储藏过程气味特征研究及其与鲜度关系初探.pdfVIP

第37卷 分析化学(F王fN=粗HUAXUE) 增刊 ChineseJournal 2009年10月 ofAnalytical D180 Chemistry 海产品储藏过程气味特征研究及其与鲜度关系初探 罗林1 曾丹丹1 黄国方1 陈宏1 张卓曼2,3李攻科屹 陈国南’3 1(国家海产品质量监督检验中心(湛江)，湛江市质量计量监督检测所，湛江524044) 3(福州大学食品安全分析与检测教育部重点实验室，福州3500舵) 2(中山大学化学与化工学院，广州510275) 海产品储藏不当，极易腐坏变质，鲜度是评价海产品品质的关键指标。海产品储藏过程中，气味 的变化一般都先于性状的变化，气味特征的变化可用于预示海产品鲜度的变化。传统的化学方法采用 某些挥发性有机物(VOCs)，如三甲胺等来评价海产品鲜度，具有局限性和不准确性【1,2】。本研究采 用顶空固相微萃取(HSSPME)、水蒸气蒸馏等气体采样方法采集4种海产品(蛏子、红斑蟹、斑节 对虾及牡蛎)不同鲜度状态下的气味成分，并结合气质联用技术(GC．MS)检测，获得海产品储藏过 程不同的气味特征；联合采用归一化法、主成分分析(PCA)、共有模式等数据解析方法解析海产品 储藏过程气味特征的变化，结合生物学原理，寻找海产品鲜度变化的气味标志物，研究海产品储藏过 程气味特征与鲜度的关系，为海产品鲜度判别提供一种可靠有效的方法。 海产品储藏过程的气味通过SPME富集后，在GC系统进行分离，采用C-C／MS标准谱图库鉴定 气味组分(匹配度≥85)；一些v()CS还通过与标准 物质对比保留时间(峰位移小于0．05min)进一步定 性。图l为HSSPM匣采集的新鲜和变质蛏子的气味色 谱图。新鲜蛏子、红斑蟹、斑节对虾和牡蛎气味组分 分别为19、13、22和21种；变质蛏子、红斑蟹、斑 节对虾和牡蛎的气味组分分别为2l、14、21和27种。 从归一化结果初步看出海产品储藏过程气味组分 I 种类和含量发生很大变化，为了从统计层面上解析不 ^no-x—ooc-弓c暑《 同鲜度海产品气味特征，采用本课题组的“色谱数据 F 处理系统”，应用PCA和共有模式解析海产品储藏过 L 馏么U ‰L“ 程不同鲜度状态下的气味特征。结果表明：海产品储 ● 8 t0 12 14 1● 们 R砷ena彻time(rain) 藏过程不同，鲜度状态VoCs特征存在普遍差异，从 图1采用HssP眶获得的蛏子新鲜(A)和变质(B) 新鲜到变质状态，斑节对虾和牡蛎的气味特征呈现过 状态下的气味分析色谱图 渡变化特点。而且气味特征的变化先于传统海产品变 质气味标志物三甲胺的出现，说明采用海产品储藏过程气味特征的变化可以提供更加准确的海产品鲜 度变化预警信息。为了获取海产品VOCs组分对于海产品储藏过程气味特征的贡献，采用共有模式统 计对比了新鲜和变质海产品气味特征聚类数据，提取对蛏子、红斑蟹、斑节对虾及牡蛎变质前后VOCs 特征差异贡献前5位VOCs及其贡献率，可为海产品储藏过程鲜度变化提供潜在的气味标志物。 References 1 AlasalvarC，TaylorKDA0ksttzA，etal．FoodChem．，2001，72：33 2 o】Iaf醐6缸G㈣tlirE，Oe№hlagerJ,da1．TrendsFoodSci．Techn01．，1997,8：258 本文系河南省国家质检总局科技计划项目(No．2007QK291)