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HACCP管理体系建立实施与认证论文集 出口速冻食品企业如何准确理解 HACCP七个原理及相互关系 韩锦文李广珍李智(天津出入境检验检疫局) The frozenfood howtounderstandthe ofHACCP Exportquick company principles andCriticalControl 摘要：HACCP是HazardAnalysiS Points英语单词的字母缩写，是 控制食品加工中的关键点以防止不安全食品出现的一种预防食品不安全体系。很多国家已经 要求在对其出口的食品企业要进行HACCP认证。随着中国的入世，HACCP认证将对出口冷冻 食品企业来说具有更强烈的紧迫感。 关键词：HACCP出口速冻食品企业 一、前言 (--)HACCP(危害分析和关键控制点) and HACCP是HazardCriticalControlPoints英语单词的字母缩写，是控制食品 Analysis 加工中的关键点以防止不安全食品出现的一种预防食品不安全体系，及食品安全保证体系。 此法已得到世界卫生组织的认可和推广，被认为是最经济、最有效的预防性食品安全体系。 很多国家已经要求在对其出口的食品企业要进行HACCP认证。因此，面对日趋激烈的国际 市场，出口食品企业获得HACCP认证将是进入国际市场的敲门砖甚至是通行证。随着中国 的入世，HACCP认证将对出口冷冻食品企业来说具有更强烈的紧迫感。 (--)出口速冻食品企业目前状况(塘沽地区) l、出口速冻食品主要品种： 速冻包子、饺子、春卷等速冻面食、速冻菜卷、豆腐袋等。主要出口国别为：日 本、美国等。 2出口企业基本情况：企业规模都不是很大，生产工艺以手工操作为主，机械化程度不 高。‘操作工人大都是外来工，普遍文化水平不高，存在着不同程度的不良生活卫生习惯，而 且人员流动性较大。因此，对于企业的管理存在着很大难度。但是由于我国的劳动力价格便 宜且资源丰富，而且国外往往还喜欢和需要我们的手工产品，市场需求量较大，但对于产 品的要求却又非常严格。所以对于我们的企业管理者来说，是困难与机遇并存。因此建立并 出口食品安全的控制的政策。 2 85 HACCP管理体系建立实施与认证论文集 二、建立HACCP培训计划 (一)加强员工培训及管理者自身学习 持。 (二)培训内容： 范)的培训。 (三)培训目的： 正确和准确的理解HACCP的七个原理的科学性。这也就是这篇文章所要讲的 最核心的问题。 三、如何理解HACCP 对于出口速冻食品企业而言，HACCP是一套保证食品从原料到合格(主要指卫生指标) 产品出口，保证消费者食用安全的有效合理体系。其最终目的是预防不合格产品的出现。以 此为目的建立起来的HACCP计划包含七个基本原理：1、危害分析和预防措施，2、确定关 键控制点，3、建立关键限值，4、关键控制点监测，5、纠偏措施，6、记录保存程序，7、 审核程序。如图所示： 千 t 圈 从以上图示可以清楚地看出：HACCP的七个原理组成一个封闭的“环”，危害分析找出 HACCP管理体系建立实施与认证论文集 关键控制点，依据关键限值对关键控制点进行监测，关键限值发生偏离后采取纠偏措施，记 录保存程序及审核程序对各个环节进行记录保存及审核，由此看出HACCP是一个严密的体 系，在食品加工中对原料采购、生产加工、包装、贮存、等多个环节、多个要素进行的，不 仅仅对生产加工、现场检查、成品测试某一过程进行控制。当出现差错(不合格)，可以通 过纠偏行动(