对甜味三角理论的改进.docVIP

AH,B,X的甜味分子识别及其理论扩展* 郑建仙 高宪枫 袁尔东 （华南理工大学食品与生物工程学院，广州，510640） 摘 要 AH,B,X甜味三角理论是目前最有效的甜味学说，它成功解释了三氯蔗糖等强力甜味剂的作用机理，对食品工业具有重要的现实指导意义。但它同时也存在一些缺陷。对此，本文在AH,B基团的性质、疏水基团X的性质、分子内氢键、空间要求等方面对其进行扩充，以期使之更为完善。 关键词 AH,B,X甜味三角理论 AH,B基团 X基团 分子内氢键 空间结构 Abstract AH,B,X sweet triangle theory is the most effective theory at present. It successfully explains the action mechanism of intense sweeteners such as sucralose and takes an important directive role in food industry, except for some defects. In the paper, the AH,B,X sweet triangle theory was developed by expanding the character of AH,B group an