三级 膳食指导和评估.pptVIP

膳食指导和评估 第一节 营养和食物需要目标设计 第二节 食谱编制 第三节 食谱营养评价和调整 膳食指导和评估理论依据要点 1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs) 平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔。平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。 3、儿童青少年包括3—14岁这个年龄阶段，该年龄阶段的特点是生长快、营养需求大。他们所获得的营养不仅要维持基本生命活动与劳动，而且要满足迅速的生长发育需要。 4、食物成分表 5、营养平衡理论（三大产热营养素，优质蛋白和非优质蛋白，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，酸碱平衡等） 第一节 营养和食物需要目标设计学习单元1 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定 知识要求 1、学龄前儿童营养需要 （1）能量 3—6岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为5.43—7.10MJ/日（1300—1700kcal/日），其中男孩稍高于女孩。 （2）宏量营养素 1）蛋白质 中国营养学会建议学龄儿童蛋白质的推荐摄入量为45—55g/日，占总能量的14%—15%，其中动物蛋白占50%。 2）脂肪 学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4—6g，占总能量的30%—35%，亚油酸供能不低于总能量3%，亚麻酸供能不低于总能量0.5% 。  3）碳水化合物 碳水化合物每日每千克体重约需15g，约为总能量的50%—60%，不宜用过多的糖和甜食，适量的膳食纤维。(3)矿物质 1）钙 钙需要量3岁为350mg/日，4—6岁为450mg/日。 2）碘 《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄儿童碘的RNI为50—90ug/日，UL是800ug/日。 3）铁 《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄儿童铁的AI为12mg/日, UL为30mg/日。 4）锌 《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出，学龄前儿童锌RNI为12mg/日。锌缺乏常出现味觉下降、厌食甚至异食癖、易患各种感染性疾病等 （4）维生素 1）维生素A 维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用 其UL值为2000ug/日。 2）B族维生素 维生素B1、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。 3）维生素C 学龄儿童3岁为60mg/日，4—6岁为70mg/日。 2、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则 （1）饮食特点 1 咀嚼能力和消化能力逐渐增强，但不能和大人同样对待。2 胃容量尚小，应选择营养丰富、容量小、高密度的食物。3 油煎、油炸食物，刺激性强的食物，刺多的小鱼，腌制、熏制食物等不适合。4 重视良好饮食习惯的培养，如不挑食、不偏食、不乱吃零食等。 （2）食品选择的原则 学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要。食物软硬适中，温度适宜等 3、食物多样原则 （1）食物要多样，合理搭配，获得全面营养。 （2）食物不宜太精，粗细搭配。 （3）主副食合理安排，获得全面营养。 能力要求  学龄前儿童膳食营养目标设计1、工作准备 记录笔、记录本 《中国居民膳食营养素参考摄入量》表。2、工作程序程序1、 了解儿童的性别、年龄程序2、根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食 营养素参考摄入量》表，作为膳食设计依据 。程序3、确定膳食营养目标。3、注意事项 每餐各个营养素可结合就餐人员体重变化，修订变化范围。 学习单元2 学龄儿童营养和食物需要目标计划 知识要求 1、学龄儿童生长发育的特点 学龄儿童体格仍维持稳步的增长，出现第二个生长高峰，第二性征逐渐明显，身体各系统逐渐发育成熟。 2、学龄儿童营养需要 1）能量 能量的来源比例分别为：碳水化合物55%—65%，脂肪25%—30%，蛋白质12%—14%。 (2)宏量营养素 1)蛋白质。蛋白质提供的能量应占总能量的12%—14% 2）脂类。儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%—30%为宜。三大脂肪酸的比列为1：1：1。 3）碳水化合物。学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55%—65%为宜。避免摄入过多的食用糖，特别是含糖饮料。 （3）矿物质 1）钙。 2）铁。 3）锌。 4）碘。 （4）维生素 1）