咖啡碱与蛋白质对酯型儿茶素氧化形成TFDG的影响.pdfVIP

全国茶业科技学术研讨会论文集 咖啡碱和蛋白质对酯型儿茶素氧化形成 TFDG 的影响 1,2 1 1 张建勇 ，江和源* ，江用文 (1 ．农业部茶叶化学工程重点开放实验室，中国农业科学院茶叶研究所，杭州 310008 ；2 ．中国农业科学院 研究生院，北京 100081) 摘要：对咖啡碱（CAF ）和牛血清蛋白（BSA ）在双酯型茶黄素形成中的影响进行了 研究分析。结果表明，咖啡碱和牛血清蛋白对 TFDG 的形成均有明显的抑制作用，而 且相同条件下，牛血清蛋白和咖啡碱表现出相似的抑制作用。当蛋白质与咖啡碱同在 一个化学氧化反应体系中时，表现出随浓度不同而呈现复杂的竞争或协同作用。 关键词：酯型儿茶素；化学氧化；咖啡碱；蛋白质；双酯型茶黄素 Study on the Impact of Caffeine and BSA on the Formation of TFDG by the Chemical Oxidation of EGCG and ECG Zhang Jian-yong 1, 2, Jiang He-yuan*1, Jiang Yong-wen1 (1.Key Laboratory of Tea Chemical Engineering, the Ministry of Agriculture, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agriculture Sciences, Hangzhou 310008,China; 2. Chinese Academy of Agriculture Sciences, Beijing 100081,China) Abstract: The impact of Caffeine(CAF) and BSA on the formation of Theaflavin-3, 3’-digallate was compared and analyzed. The results on chemical oxidation showed that CAF and BSA had obvious inhibitory action on the formation of Theaflavin-3, 3’-digallate. Under identical condition, BSA showed the same inhibitory action as CAF. When BSA and CAF were existing in the same chemical oxidation system, the complicated competition and cooperation were investigated. Key words: Ester Type Catechins; Chemical Oxidation; Protein; Caffeine; Theaflavin-3, 3’-digallate 茶黄素是红茶中的主要成分，由 Roberts E.A.H[1] 1957 年最早发现的。红茶中 茶黄素的含量一般占茶叶干物质的 0.3%~1.5%[2] 。茶黄素类物质不仅是红茶品质的 重要影响因子，对红茶的汤色、滋味和叶底起着举足轻重的作用[3-5] ，还具有抗病 毒、抗菌、抗氧化、抗癌等多种生物活性[6-12,17-18] ，因而在食品、医药等方面具有 广阔的开发前景。 到目前为止，已从红茶或儿茶素氧化物中分离鉴定出 25 种茶黄素类物质，其 中以 4 种在红茶中含量最高，分别 TF 、TF-3-G 、TF-3’-G 、TFDG [13,19] 。这些茶黄 素类物质中，不同种类成分具有不同的化学结构，所具有的生物活性也有着较大的 326