荸荠食品加工探究进展.pdfVIP

2010全国农产品保鲜与加工及贮运新技术研讨会 荸荠食品加工研究进展 孔进喜，苏畅，熊善柏，韩文芳，赵思明’ (华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070) 摘要：本文就荸荠的营养成分、理化特性、储藏加工的国内外研究现状进行了综述。对荸荠 资源研究中存在的问题以及发展趋势进行了展望。 关键词：荸荠；特性；储藏加工；存在问题 荸荠又叫马蹄，地栗，乌芋，通天草等，是莎草科多年生浅水草本植物，以其地下球茎为食用器 官。荸荠是一种药食兼用的果蔬类食物，其肉质细嫩，汁多味甜，清脆爽口，南方自古有“地下雪 梨”之美誉，而北方则称其为“江南人参”…。荸荠在我国有丰富的种植资源，长江以南各省均有 种植，种植面积达2．7万公顷，年产达75万吨伫1。荸荠营养丰富，可以加工成罐头、马蹄糕、荸荠饮 料等多种产品，自身含有的荸荠英具有显著的抑菌功能，其质构热稳定性也是荸荠的一个显著特性， 另外在加工中产生的荸荠皮渣含有丰富的纤维和色素，可以进一步被加工利用，近年来人们对荸荠 资源的开发利用开展了大量的研究工作。 1．荸荠的营养 荸荠不仅肉质细嫩，清脆爽口，醇甜清香，而且营养丰富，含有水分、碳水化合物、蛋白质、 脂肪、粗纤维、矿物质等多种营养物质，荸荠生食，脆嫩爽口，多汁醇甜，熟食可以和其他蔬菜搭 配做成各种美味，据《本草纲目》和《中医药大辞典》记载，荸荠味甘微寒，可以降火，补肺凉肝， 消食化痰等功效。鲜荸荠营养成分含量见表l。 表1荸荠的成分组成(每1009鲜品) Tab．1 OfChinesewaterchestnut CompositiOn 成分 水分 碳水化合物 蛋白质 脂肪 粗纤维 维生素C 磷 成分 铁 维生素Bl 尼克酸 胡萝卜素 维生素A 维生素B2 钙 O．5 O．01 54 0．02 学}量。3J mg O．04用g O．4mg mg mg mg O．5mg 2．荸荠的特性 作者简介：孔进喜，男，硕士研究生，农产品加jl：与贮藏 ‘通讯作者：赵思明，女，教授，研究方向为人分子结构与功能特性 129 2010全国农产品保鲜与加工及贮运新技查婴讨会 2．1荸荠淀粉的颗粒及凝胶特性 荸荠淀粉颗粒主要为椭圆、多角形，颗粒表面平滑规整，粒径为3-14姗，晶体类型属于C型， 接近A型¨1。其淀粉糊具有很高的黏性，属于非牛顿型假塑性流体，当受到的剪切力增大时黏性会 随着减小阳1。淀粉凝胶形成浓度分界点为896，浓度达到8％时可形成荸荠淀粉凝胶，这种凝胶粘弹 性较大，经过冻融后，其凝胶网络便从无序状态转变为错落有致的有序网孔状，凝胶冻融稳定性良 好‘71。 2．2荸荠的质构特性 荸荠以其脆嫩爽口著称，而荸荠经过热处理后仍能够保持很好的脆性、硬度等质构特性。人们 一直致力于研究荸荠质构热稳定性的原因。L0h嘲从细胞的微观结构和化学组成研究加热对荸荠脆性 破坏，脆性的破坏和细胞壁的分离都发生在煮制初期，加热对脆性的破坏可能和细胞壁的分离有一 定的联系。Parr认为荸荠质构热稳定性可能与细胞中含有的阿魏酸(C；oH，籼，3一甲氧基一4一羟基肉 桂酸)及其二聚体有关，阿魏酸可以促进荸荠细胞内多糖之间的交联，从而使其保持质构热稳定性 ¨州¨。王海等人研究荸荠在煮制过程中质构特性变化，发现荸荠加热是一个失水的过程，而马铃薯 受热则是吸水的过程，荸荠和马铃薯淀粉这种不同的性质可能是其质构热稳定性的重要原因n引。荸 荠加热时间过长会对其质构造成破坏，这可能是长时间加热导致原生质体变性凝聚，薄壁细胞变形 以及淀粉糊化导致悖1。 2．3荸荠英的抑菌特性 荸荠含有一种抗菌成分：荸荠英，主要存在于荸荠果皮以及果皮和果肉之间的部分。刘欣等人 运用生物自显影技术和抑菌成分追踪方法对荸