食品添加剂模块四 酸度调节剂、甜味剂和增稠剂.pptVIP

? 味觉是判断食品风味的重要项目。 1.味的强度 （1）与呈味物质的水溶性有关。溶解速度不同，产生味觉的时间有快有慢，味觉维持的时间也有长有短。 （2）味觉受温度影响，最能刺激味觉为10～40℃，30℃最敏感。 2.味觉分类 （1）分：酸、咸、甜、苦、辣、鲜和涩共7味； （2）我国食品添加剂使用卫生标准中列入的呈味剂有：酸度调节剂、甜味剂、增味剂。 项目一 酸度调味剂 3．醋酸 （1）性状 有刺激性气味，无色、透明液体，能与水、 乙醇混溶。 （2）性能 味极酸。 （3）毒性 无毒。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）， 可在食品中按生产需要适量使用。常用于调味酱、泡菜、罐头、酸黄瓜、饮料等。酸味调味品主要是食醋。 项目二 甜味剂 一、甜味剂的分类和甜度 1.分类 按来源分：人工合成，天然 ； 按营养分：营养型， 非营养型； 2.甜度 甜度：甜味高低，甜味剂重要质量指标。凭人的味觉判断。 相对甜度：比较甜味剂的甜度，一般取蔗糖的甜度l00作标准。 各种甜味剂的相对甜度，如表4-1 。 3.甜度的影响因素 浓度--浓度越高，甜度越大 温度--随温度升高而降低 介质--如食盐、淀粉 3．天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜） （1）性状 白色结晶或晶粉，微溶于水、乙醇，水液易分解而失去甜味。低温和pH=3～5时较稳定。 （2）性能 强甜味，甜度为蔗糖100～200倍。不产生热量。 （3）毒性 ADI（g／kg） 0～0.04 。进入人体后代谢成天冬氨酸和苯丙氨酸。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）,阿斯巴甜可在各类食品中按生产需要适量使用。常用于饮料、糖果、蜜饯、果冻、果酱、糕饼、口香糖等。 一、食品增味剂特性和分类 1.食品增味剂特性 （1）本身具有鲜味，而且呈味阈值较低。 （2）对食品原有的味道没有影响。 （3）能够补充和增强食品原有的风味。 2.食品增味剂分类 （1）按其化学成分可分: 氨基酸类增味剂、核苷酸类增味剂、有机酸类增味剂和复合增味剂。 （2）根据其来源可分: 动物性增味剂、植物性增味剂。  四、有机酸类增味剂 琥珀酸二钠：目前我国许可使用，仅有的有机酸类增味剂。 （1）性状 白色晶体或晶粉，无臭，无酸味；易溶于水，不溶于乙醇；在空气中稳定。 （2）性能 有特异的贝类鲜味；与谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠复配使用效果更好。 （3）毒性 对猫的最小致死量为2g／kg。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011），使用范围和最大用量（g/kg）为：调味品20.0。 五、增味剂的合理使用 1.溶解性 使用时，必须具有较大的溶解度。如:谷氨酸钠在0℃时，溶解度为64.1％，20℃时为71.74％。 2.稳定性 (1)温度 如:谷氨酸和谷氨酸钠在高温条件下加热会脱水环化生成焦谷氨酸和焦谷氨酸钠； (2)pH 如:肌苷酸钠和鸟苷酸钠在酸性条件下容易分解，故不能在酸性强的食品中使用。 (3)化学物 如:谷氨酸在锌离子存在下，会发生反应生成难溶盐类，影响效果。 六、复合增味剂 复合增味剂：由两种或多种单增味剂组合的增味剂复合物。 1．水解动物蛋白（HAP） 水解动物蛋白是通过蛋白酶对牛皮及骨头等含胶原蛋白产品的酶水解产物。又称为酶解胶原蛋白。 （1）性状 淡黄色液体、糊状体、粉状体或颗粒，含有多种氨基酸，具有特殊的鲜味和香味。 （2）性能 制品的鲜味程度和风味，因原料和加工工艺各异。 （3）毒性 无毒，安全。 （4）应用 用于各种食品加工和烹任。与增味剂复配使用，可产生各种独特风味。如:用于虾片、鱼片等，可增强鲜美风味。 2．水解植物蛋白 水解植物蛋白：是植物性蛋白质在酸催化作用下，水解后的产物。又称氨基酸液（HVP）。 （l）性状 淡黄至黄褐色液体、糊状体、粉状体或颗粒。 （2）性能 可产生众多风味如家禽味、猪肉味、牛肉味等，可增强食品的鲜美味，呈味力强。 （3）毒性 无毒，安全。 （4）应用 广泛用于食品加工和烹调中；与增味剂复配使用，可产生各种独特风味。 如:用于方便面汤和酱包的调味汁增鲜、增香。 3．酵母抽提物 是通过将酵母细胞内蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它们和其他有效成分，如B族维生素、谷胱甘肽、微量元素等,一起从酵母细胞中抽提出来所制得的,人体可直接吸收利用的可溶性营养物质与风味物质的浓缩物。 （1）性状 深褐色糊状或淡黄褐色