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365小吃技术网: 烤猪蹄技术制作技术配方资料 烤猪蹄前景和趋势(新手多看几遍熟练方法) 只有了解烤猪蹄的前景和趋势，学员在开店过程中，才会更有信心面 对和各种挑战！目前烤猪蹄是一种非常流行的美味!其口感、色泽、 味道都别具一格！猪蹄又富含大量的胶原蛋白，美容养颜，男士、女 士都无法拒绝的美味！合肥曾有大学毕业生创业，卖烤猪蹄月入十万！ 陆续有更多人加入这个行业，只要敢想，拥有好的配方技术，这些都 不是梦！未来自主创业，是发展大势！先预祝各位学员开店成功！拥 有幸福美满的家庭！赚取人生财富！ 本教材内容共分 7大版块 1、开店摆摊需要的主要设备 2、老汤熬制方法及保存 3、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤 4、猪蹄的挑选和前期处理 5、卤猪蹄 6、烤猪蹄 7、蘸料撒料的制作、炒糖色 一、开店或摆摊需要的主要设备 365小吃技术网: 此技术为实体店技术配方！既然是开店，准备工作要充足。店铺 选址，选择合 格的猪蹄供应商，采购所需的设备等！这里将主要设备罗列出来，其他所需设 备细件，学员自己酌情添置！ 1、卤菜用的锅（卤菜用的不锈钢桶）1口或2 口（根据生意情况，两个锅同时， 出产的量大） 2、烤炉（燃气烤炉、无烟碳烤炉、碳火烤炉均可、一般选择无烟碳烤炉居多） 3、长方形不锈钢托盘（摆卤好的猪蹄）；不锈钢容器（装调料蘸料） 4、不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶、 5、斩骨刀一把，厨房用小尖刀一把 二、老汤熬制方法及保存 （骨头汤熬制） 老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁，美味，主要来自于好 老汤，接下来我们就开始讲老汤的制作与保存，香料的配比。 老汤的卤料包香料配比： 香料包：八角 20g，桂皮 10g，肉桂 10g, 花椒 20g，丁香 8g，草 果 5粒（拍碎），砂仁 25g，陈皮 25g，小茴香 25g，胡椒 2g 装 入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 空间.因为煮的过程中会膨胀。 调味料：鲜姜 食盐 主食材：鸡架（市场价约 3-5 元/斤）、 猪大骨（市场价约 10~15 元/斤） 猪骨架 鸡架 食材处理干净待用 熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质，变味，不 利于汤汁的保存。 熬制老汤步骤： 具体做法，将食材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚 没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少，肉类不能完全浸透， 不能煮出最佳的味道，煮老汤所用肉与水的用量比例是肉 1:水 2 也 就是说十二千克肉用二十四千克水，然后用小火慢慢熬炖。时间越长 食材的香味就越多的煮出来，老汤的营养也就越高。 365小吃技术网: 第一锅汤熬制时间为 3 小时。第一次吊汤，一定要使用鸡架，将香料包 1 个和 5 个鸡架）一同放入冷水锅内 （水没过食材超出约 5cm 水位）大火煮开，放入 盐 50g，姜 15g，撇去浮沫，小火慢炖，3 个小时后就可以熄火了，这时的汤 汁，鲜香清亮，味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质,冷却放凉（料 包捞起还可以继续使用）。第二、三锅汤的熬制各 2 小时：将保存的第一锅汤， 倒在锅中进行第二次熬制，放入新的食材，食材可以选择大骨 4 斤，加入熬第 一锅汤放的料包，同时加入适量的清水，清水的量不要过多，同样没过食材就 可以了，大火煮开，炖熟食材后，又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可 以了。 （料包依然可以继续使用),然后用第二锅汤熬制的方法熬第三锅汤即可。 【第三次选用鸡架或大骨都行），和第二锅相同的方法炖煮保存老汤】（如果 有不懂可以与詹师傅联系）这样反复熬制三次就可以得到老汤了，这种老汤用 来卤猪蹄，卤出来的猪蹄味道极其鲜美。卤汤的保存：卤汤里的卤包捞起（可 下次使用，一般可以用 4-6 次，有条件 ，可以换新料包，都无妨）把汤过滤 出来倒进容器（搪瓷类容器最好），冷却后，撇去浮油。如果是隔天使用，放 入冰箱冷藏，否则需放入速冻保存。 特别注意事项： （每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤。第一次老汤熬好后， 以后熬汤就方便多了，只需要熬煮一次约 2 小时即可，食材可以是鸡架或大骨 均可)每次卤猪蹄前调卤，留下一半老汤，待下次熬老汤时一起加入食材炖煮 2 小时，一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，调卤，卤制猪蹄。熬 汤的料包 3 次都可以使用同一个料包，一般可以使用 4-6 次，料包是否更换 可自由选择，如果更换，用量减半） 三、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤 知道了卤料、老汤的知识后，就要了解卤汁的制