理化处理对菜豆凝集素的影响.pdfVIP

维普资讯 品工案 ●基础研究 理化处理对菜豆凝集素的影响 姚云艳’，王静 ，曹维强。 1．东北农业大学食品学院 (哈尔滨 150030)； 2．中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 (北京 100081)； 3．惠州出入境检验检疫局 (惠州516001) 摘 要 菜豆凝集素(PHA)是一种能使动物红细胞凝集的蛋白质，是菜豆引起食物中毒主要的致毒物。 该文 旨在研究理化处理对 PHA的影响。分别用湿热、酸碱和金属离子三种方法处理PHA。研究表明， 95℃、40min，100℃、30min或105℃、10min的湿热处理 ，可使 PHA的活力完全丧失。在 pH值1．0～5．0或 pH值9．5～13．0的范围内提取莱豆蛋白质 ，可使PHA活力显著丧失。菜豆蛋白质抽提液中加入三价金属 离子和部分二价、一价金属离子也可显著降低PHA的活力。 关键词 菜豆；凝集素；活力 EffectofPhysico—chemicalTreatmentsonActivityof — HemagglutinininKidneyBean YaoYun-yan’，Wangjing，CaoWei-qiang。 1．FoodScienceCollege，NoaheastAgricultureUniversity (Harbin150030) 2．111eChineseAcademyofAgriculturalScience (Beijing100081) 3．Huizhou’Exit-EntryInspectionandQuarantineBureau (Huizhou516001) Abstract Thehemagglutinininkidneybean(PHA)isonekindofproteinwhichCna agglutinatenaimal’Sery- throeyte．Itisthemainlytoxininkidneybena poisoning，Thepurposeofthisarticlewastoinvestigatetheeffect ofphysico-chemicaltreatmentsontheactivityofhemagglutinininkidneybean．Dry-heat，humid-heat，acid-alkali andmetalionwereappliedtoevaluatetheireffectsontheactivityofPHA．Th eexperimentsindicatedhtathu- mid-heat(95oCfor40min．100℃for30rainor105℃for10min)completelyinactivatedthePHA．Theactivity ofPHA significnatlydecreasedwhenbeanproteinWas extractedunderpHI．0～5．0orpH9．5～13．0．Trivalent andsomebivalentorunivalentmetal ionsmarkedlyinhibitedtheactivityofPHA． Keywords kidneybena ；hemagglutinin；activity 菜豆是世界一部分人口的 日粮蛋白质重要资源 ， 1 材料与方法 近些年来在文献报道中出现了很多因摄食生的和烹调 1．1 材料 不充分的菜豆而引起 中毒的报道 】。菜豆中毒的原因 菜豆：黑龙江产，品种为将军油豆。 至今尚无全面阐述，据研究报道