氯化钙对甘薯蛋白乳化特性的影响.pdfVIP

下载本文档

5
0
约2.46万字
约 7页
2017-08-12 发布于北京
举报
版权申诉

氯化钙对甘薯蛋白乳化特性的影响.pdf

1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

中国农业科学 2010,43(11):2340-2346 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.11.018 氯化钙对甘薯蛋白乳化特性的影响郭庆，木泰华（中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193 ）摘要：【目的】研究不同氯化钙浓度（0.05、0.10、0.15、0.20、0.25 mol·L-1 ，pH 7.0）对甘薯蛋白乳化特性的影响。【方法】分别对甘薯蛋白乳化液的乳化颗粒平均粒径（d ）、乳化活性指数、乳析指数、界面性质（界 4,3 面吸附蛋白浓度及组成）和流变性质进行测定。【结果】添加 0.05 mol·L-1 氯化钙后甘薯蛋白乳化活性指数由未添加氯化钙的30.3 m2 -1 2 -1 ·g 显著降低为27.6 m ·g ，d 从4.2 µm增大至4.42 µm（P ＜0.05）。然而，随着氯化钙浓度 4,3 进一步升高（0.10—0.25 mol·L-1 ），d 显著增大（P ＜0.05）而甘薯蛋白乳化活性指数变化不显著（P ＞0.05）。此 4,3 外，添加较高浓度的氯化钙能显著地增加乳化液的乳析指数和初始表观黏度，且界面吸附蛋白的浓度也显著提高（ P ＜0.05）。SDS分析发现，Sporamin A不易被甘薯蛋白乳化界面吸附，且乳化界面和乳化液中均存在＞66 kD的S-S键高分子聚合物。【结论】钙离子与甘薯蛋白结合能改变其结构，进而影响甘薯蛋白的乳化特性。关键词：氯化钙；甘薯蛋白；乳化活性；乳化稳定性；机理 Effect of Calcium Chloride on Emulsifying Properties of Sweetpotato Soluble Protein GUO Qing, MU Tai-hua (Institute of Agro-Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193) Abstract: 【Objective 】 The effect of different concentrations of calcium chloride (0.05, 0.10, 0.15, 0.20, 0.25 mol·L-1, pH 7.0) on emulsifying properties of sweetpotato protein (SPP) was investigated. 【Method 】 Droplet average size (d4,3), emulsifying activity index (EAI), creaming index (CI), interfacial properties and rheological properties were respectively determined. 【Result 】 The EAI of SPP emulsions decreased significantly from 30.3 m2 -1 2 -1 -1