优良果醋醋酸菌的选育.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第 46卷 (第 4期) Vo1．46，No．4 优 良果醋醋酸茵的选育 曾利平 ，王芳 (1．宝钢集团新疆}k--钢铁有 限公司，乌鲁木齐 830022 2．新疆木塞莱斯酒业有限公司 ，乌鲁木齐 830000) 摘 要 ：介绍 了从苹果果皮、酱醋厂醋醅和醋厂周围土壤 中分离选育优 良醋酸菌的方法，并据生理生化特性初步鉴定 为 巴氏醋酸细菌巴氏变种 。 关键词 ：果醋 ；醋酸茵；筛选 中图分类号 ：TS255．47 文献标识码 ：A 文章编号 ：1674—506X(2010)04—0061—0002 SelectingandBreedingExcellentAceticAcidBacteriafor AppleVinegar ZENG Li-ping，WANG Fang {1．XinjiangBayiIron＆SteelCo．Ltd．BaosteelGroup，Ururruti830022 2．Xi~iangMercelesWineryCo．，Ltd,Urumqi830000) Abstract：Thisstudyintroducedanexcellentaceticacidbacteriawhichwasisolatedandselectedfrom peelofapple，dregs ofvinegar，soilaroundvinegarfactoryandidentifiedasA．pasteurianusaccordingtomorphologicalfeaturesand biochemistrycharacters． Keywords：applevifiegar；aceticacidbacteria；selection doi：10．3969／j．issn．1674—506X．2010．04—015 随着经济的发展 ，人民生活水平的提高 ，保健醋 种在先进的生产工艺 中才能生产高质量的果醋。在 愈来愈受到人们的重视 ，并被誉为 “21世纪的食 实验 中我们发现醋酸菌 As1．41生产的苹果醋产酸 品”。多数水果酸甜适 口，香气浓郁 。水果 中含有的果 不理想 ，且风味欠佳。我们从野生醋酸菌中，分离出 酸是不挥发性有机酸 ，风味优 良，在果醋生产中直接 一 株产酸高 ，口感好的优势醋酸菌 6号 ，经分类鉴定 进入成品果醋，果酸进入果醋改变了果醋 中不挥发 为巴氏醋酸细菌巴氏亚种。 酸和挥发酸 (主要是醋酸)的比例 ，使食醋的刺激酸 1 材料与方法 味减弱 ，酸味变得柔和 ，提高 了果酸 的口感质量 ，水 1．1待分离物 果的香味来 自芳香成分 ，水果的芳香成分在果醋生 新疆石河子 143团酱醋食品厂固态发酵醋醅 、 产过程中虽有所损失 ，但都或多或少地进入食醋一 醋厂周围土壤 。 部分，使食醋具有了水果的芳香fl】。 对照菌 ：醋酸菌As1．41 新疆水果资源丰富，但果品加工能力不强 ，大批 1．2培养基3[1 残次果、风落果未被利用 ，若将这些果类资源用于制 1．2．1 醋酸菌活化培养基 ： 造果醋 ，就可以节约大量粮食 ，同时也能提高果农的 麦芽汁 60。Be 100mL 酵母膏 1g 积极性 ，增加果品附加值。这不仅为国家创造 了财 葡萄糖 lg KH2PO4 O．5g