浅析绍兴黄酒生麦曲蛋白酶的测定.pdfVIP

第 36卷 第 6期 酿 酒 V0I．36．№．6 2009年 11月 NOV．。2009 LIQUOR MAI(ING 文章编号：1002—8110(2009)06—0083—03 浅析绍兴黄酒生麦曲蛋白酶的测定 魏桃英，徐大新，寿泉洪 (会稽山绍兴酒股份有限公司，浙江 绍兴 312030) 摘 要：用紫外分光光度法来测定黄酒生麦曲中手工麦曲与机械化麦曲、不同色泽的手工麦曲之间蛋白酶的 含量。同时考虑在滤纸不同其它条件相同的情况下来比较蛋白酶含量的差异。结果表明手工麦曲较机械化麦 曲蛋白酶含量高；在手工麦曲中灰白色蛋白酶含量最高，黑色的蛋白酶含量最底。滤纸不同对麦曲的影响不 大 。 。 关键词：紫外分光光度法；蛋白酶；黄酒；手工生麦曲；机械化生麦曲 中图分类号：TS261．8；F272 文献标识码 ：B ShaoXing l ceW ineofHealth And TheDetermination ofProtease nichaelQu WEITao-ying，XUDa-xin ，SHOUQuan—hong (KuaijishahCoLtdShao~ng，Shao~ng312030，Zhejiang，China) Abstract：TheuseofUVspectrophotometrytodeterminetherawwheatricewineinhandMrQuQuQuandmechnaizedwheat，wheatby hnad a differentcolorbetween hteprotease contentofmusic，takinginto accountotherconditionsin htefilterpaperin different circumstanceshtesalnecomparisonofhtedffierencesinproteincontent．TheresultsshowthathtemoremechnaicalhandMrMichaelQu Quhighprotease；inthehnadofMrQuhighestpmteasegray，blackcontentinhtebottomofhteprotease．Dffierentfilterpaperontheimpact ofwheatkoji． Keywords：UVspectrophotometry；protease；ricewine；hnadmaderawwheatQu；mechnaizedwheatkojiHealth 黄酒酿造是一种受多种因素影响的微生物发酵过程，酵 母是主要发酵剂，曲是主要糖化剂，曲中含有多种酶，主要有液 化酶、糖化酶和蛋白酶，可用液化力、糖化力和蛋白酶活力分 收稿 日期：2009—06—20 作者简介：魏桃英(1972～)，女 ，浙江绍兴人，大学本科毕业于原杭州 别表示三者的大小，这三种酶的作用大小会直接影响糖化发 大学生命科学学院，生化及微生物专业，高级工程师，质量工程师，发 酵的效果。曲霉菌中的蛋白质分解酶对原料中的蛋白质进行 表论文十多篇。现从事绍兴黄酒的研发工作。 水解形成多肽、低肽及氨基酸等含氨化合物，能赋于黄酒特有 生产 70罐酒，洗涤泵的功率为 15千瓦 ／Il，洗涤时间3个 h， 限于传统的啤酒酿造，积极适应时代的发展，推陈出新 ，开发 我公司用电价格是0．6元 ，度，一个月可节约电能为：