高功能性大豆浓缩蛋白的性能及应用研究.pdfVIP

!#$%$ %’ ($)%*+ !#$%$ %’ ($)%*+*,- *. /**’ #%’0123- 高功能性大豆浓缩蛋白 的 性能及应用研究 $ ! （吉林职业师范学院 生物与食品工程系，长春 ’,--+. ） 昌友权 李 晶 彭欣莉 （吉林农业大学 食品工程学院，长春 ’,-’’/ ） 郑鸿雁; 都受到限制；后者具有较强的功能性质和满意的感 摘 要 高功能性大豆浓缩蛋白!#$% 的乳化活性及乳化稳定性 与大豆分离蛋白相似，对固体脂肪的乳化能力超过分离 官性能，缺点是价格较贵，且目前大部分大豆分离蛋 蛋白，在乳化型碎肉制品中添加可使产品得率及质构超 白都从国外进口。大豆浓缩蛋白是一种价格介于大 过添加分离蛋白的肉制品。作者认为#$% 的功能性质 可能与蛋白分子形成可溶性聚集体有关。 豆粉和大豆分离蛋白之间的大豆蛋白制品，由于在 关键词 高功能性大豆浓缩蛋白!#$% 乳化能力 乳化稳定性 加工过程中去除了呈色呈味物质，因此具有较好的 色泽及风味。然而，如果用常规方法制备，得到的大 !#$%’$ !# $%$#%’(#) * *+,-’(,./ )0 $%’#(, -,-#,’%.’# 123456(, #7+/)(*(#8 -77(,+’#8 7#.’ $%8+-’ 豆浓缩蛋白已被变性，破坏了功能性质。通过蛋白质 195:46 ;#%# -7$.%#8 ;(’ ’)# * -,#,’(,./ 改性，可以制取功能性大豆浓缩蛋白。实验研究表 )0 $%’#(, $%8+-’)=’ ;.) ?)#%#8 ’.’ ./’+@ ’# *+,-’(,./ $%$#%’(#) * 2345 ;.) 7.%@(,.//0 明，功能性大豆浓缩蛋白某些功能性质已超过大豆 /;#% ’., ’.’ * )0 $%’#(, ()/.’# 1346 ’# 分离蛋白。 #7+/)(*0(,@ .?(/(’0 *% )/(8 *.’ ;.) 7+- (@#% ’., 34 ?0 .88(,@ 2345 (, 95:4=A (@#% -B 蛋白质在实际应用中的功能性质取决于多种因 0(#/8 .,8 ., (7$%#8 ’#C’+%# $%$#%’0 ;#%# 素共同影响的结果，本文将对功能性大豆蛋白在乳化 ?’.(,#8=D# ’(,B ’.’ ’# *+,-’(,./(’0 * 2345 .) )7#’(,@ ’ 8 ;(’ ’# )/+?/