高压对肌肉蛋白凝胶性的影响.pdfVIP

食品技术 高压对肌肉蛋白凝胶性的影响 祖海珍 徐幸莲 (南京农业大学 南京 210095) 摘要 高压技术对肌肉蛋白的凝胶特性的作用和在食品工业上新的应用这两个方面引起了人们的 兴趣 高压对凝胶的稳定作用依赖于蛋白系统本身的特性和高压处理的条件 压力和温度是相关 联的两个条件 它们会引起不同的影响 这主要依赖于温度和压力的大小以及它们的作用顺序 综述了影响高压对肌肉蛋白凝胶稳定性的4 种不同的温度和压力的组合 (1)在低温和常温对原料 肉的高压处理 (2)在高压条件下对原料肉的加热处理 (3)在加热前对原料肉的高压处理 (4)振 动或逐步脉冲的高压 关键词 高压 凝胶性 肌肉蛋白质 中图分类号 TS201.7 文献标识码 A 文章编号 1005-9989(2004)01-0019-02 Gelation of muscle proteins influenced by high pressure