第二讲 原料乳的质量问题及.ppt

第二讲 原料乳的质量问题及对生产过程、产品质量的影响 奶源质量现状及控制分析 1、黑龙江省奶源现状 1．1奶牛种类、数量及奶区 黑龙江省有着得天独厚的发展畜牧资源，不但盛产大豆、玉米，而且全省有草原1。33亿亩，适合奶牛放牧的草原、草坡有5633万亩，在原有奶牛饲养的基础上大力发展奶牛业，80—90年代达到鼎盛时期，产奶量和乳制品的生产量占全国23-25%，成为全国最大的乳业基地。 1997年奶牛存栏数为98。4万头（黑龙江省畜牧局统计为67万头），是1990年的1。82倍，鲜奶量产量为143万吨，是1990年的1。76倍。奶牛种类、数量见表1 黑龙江省有着悠久的饲养奶牛历史，按照其自然条件分为城郊区、农区、牧区和半牧区。 农区养牛业以国营农场系统（80年代王震将军的关注，引进一批优质奶牛）和双城市（80年代底瑞士雀巢公司的介入带动了玉米奶牛业的发展）为代表； 在老牌企业松花江乳制品厂、哈尔滨市牛奶公司的基础上，随着中日森永乳制品公司、金星乳业集团、龙丹乳业集团兴起，哈尔滨市的形成了城郊区奶牛业； 以辽阔的盐碱地优质羊碱草著称的安达地区、富裕县等松嫩平原形成了半农半牧奶区；而以优质牧草著称的杜盟、海拉尔地区则形成了牧区奶牛业。目前，国内外乳业集团看好黑龙江省资源，以合资、兼并乳制品厂方式纷纷在几大奶区角逐。 1。2饲养状况及饲养成本 全省平均单产为4吨/年。 国营奶牛场存栏数集中在300头—2500头，采用舍养方式相对饲养技术水平较高，由于不断选育全群生产性能好，一般产奶量在6吨/年，饲养成本城市为20—25元/天（饲料成本最高为17。57元天） 农、牧区在15—20元/天；相比之下个体养牛户平均奶牛饲养头数为3—5头，有相当一部分养牛户由于不能及时得到奶资和养奶牛“只是为了一年的零花钱”的认识，使其饲养技术水平低下，其成本在10-12元/天（仅精饲料成本，放牧），所养奶牛得不到及时选育，牛群生产性能退化相当严重，其产奶量仅在3—3。5吨/年。 1。3原料奶的质量 我们在2000年、2001年上半年对黑龙江省东南部（密山）、东北部（罗北、饶河境内的农场养牛户）、大庆地区、哈尔滨市奶源质量调查，结果见表4 由调查结果可知，各地区乳成分基本是稳定的，但干物质含量普遍偏低尤其蛋白质含量与黑白花奶牛应具有的性能不相适应，说明或者饲养管理或者品种存在问题（排除搀假）。其中，在东北部乳成分较高，搀假现象少；而在一些中心城市由于抢购原料奶奶质普遍较差。 商品原料奶的酸度和细菌总数普遍偏高（见表5），这主要是管理不当或冷藏条件不具备所致，在散户饲养中这一现象突出。 2、原料奶的质量控制及价格现状 优质原料才能生产出优质的产品，原料奶的质量一直困扰着乳制品加工厂。它们根据各自条件建立原料奶的质量控制体系。相比之下，有稳定奶源基地的乳品厂原料奶质量稳定。目前，有代表性的企业对奶源控制情况如下： 第一类较完善的体系： 以外企价格体系为例：每天收奶两次，在没有其它异常情况下收奶的价格由脂肪含量和细菌总数决定。具体步骤为： A．收奶标准：以冰点测定检查搀假、用溴甲酚紫呈色判定奶中的抗生素、以78%的酒精检查异常乳，同时检测脂肪含量、酸度、比重、感官、细菌总数、干物质含量。 B．收奶价格：首先根据亚甲基蓝实验将所收购的奶分为四个等级：一等1。60元/Kg、二等1。4元/Kg、三等1。2元/Kg、四等1。0元/Kg 然后根据脂肪含量进一步分为三等：一等＞3。2%、二等2。8-3。2%、三等＜2。8% 以脂肪含量3。2%为界，每降低或升高0。1%，则奶价在亚甲基蓝定价基础上减或加 0。05元/Kg，对2。8%以下脂肪含量的奶原则上不予收购。 C．对搀假者予以惩罚。 第二类有一定规模加工工厂体系： 按异常乳检查、乳的密度、乳的酸度、乳的干物质 含量、乳脂肪含量确定是否收购，再根据脂肪含量论价。对用于发酵乳的原料奶做抗生素检查。 第三类小规模加工厂原料奶质量情况： 有相当一部分小企业没有建立原料奶的质量控制和价格体系。 二、常见的质量问题及质量要求 1．内在质量问题 1）低酸度酒精阳性乳 2）干物质含量：高低 乳干物质尤其乳蛋白含量偏低，这无疑给牛奶的营养价值打了折扣，也增加了乳制品厂 的成本。其成分与发达国家对比如下： 美欧日 中国 乳蛋白 4.3-4.5% 2.8-3.4% 乳脂肪 3.4% 2.8-3.2% ? 3）蛋白质比例不平衡:酪蛋白含量偏少 4）风味问题：饲料，美国 / 海拉尔牧草 5）疾病：乳房炎，结核 6）农药和抗生素残留：饲料和治疗 2．