掺假蜂蜜和市售蜂蜜的检测分析.pdfVIP

中国食物与营养 2008年第6期 in No．6，2008 FoodandNutritionChina 掺假蜂蜜和市售蜂蜜的检测分析 纳文娟，张云霞 (宁夏大学农学院食品系，银川 750021) 摘要：对纯正槐花蜜进行不同浓度蔗糖与淀粉的掺假处理，分析其对蜂蜜淀粉酶值(DN值)的影响，结果显 示，掺假会使淀粉酶值(DN值)有不同程度的降低，且不同掺假物对蜂蜜的淀粉酶值(DN值)影响不同。同时对 市售的5种瓶装蜂蜜各种质量指标进行了检测分析。 关键词：蜂蜜；掺假；检测分析；淀粉酶值 蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或分泌物经自身含有 1．3．1蜂蜜中还原糖含量的检测斐林氏容量法㈨。 的特殊物质进行充分酿造而成的甜物质，葡萄糖和果 1．3．2蜂蜜中蔗糖含量的检测斐林氏容量法【7．”。 糖含量在65％以上的糖过饱和溶液|l·”。蜂蜜中含有 按国家标准的蜂蜜检验方法(即斐林氏容量法)检 丰富的葡萄糖、果糖、蛋白质、氨基酸、糊精、酶 验蔗糖含量，大于5％者为掺蔗糖蜂蜜，可将超出的部 类、胶物质、多种维生素和微量元素等【3·4l成分，风 分作为掺蔗糖量计【8．w。 味独特具有重要的营养价值和保健作用，长期以来深 1．3．3蜂蜜中酸度的检测碱滴定法…。 受人们的喜爱151。 1．3．4蜂蜜中羟甲基糠醛(HMF)的检测紫外分光 近年来，蜂蜜中掺假的现象时有发生，引起蜂蜜中 光度法…：蜂蜜中的羟甲基糠醛是蜂蜜中的果糖受热 水分含量高、蔗糖含量高、淀粉酶值(DN值)低等质后脱水而成的产物。一般，纯正的蜂蜜不含羟甲基糠 量问题。常见的掺假物有蔗糖、人工转化糖、淀粉、食 醛【ltl01。 盐、饴糖(俗称糖稀)、羧甲基纤维素钠(cMC． 准确称取约5．09蜂蜜样品于烧杯中，加蒸馏水移入 Na)、色素和香精等，掺入这些物质主要起到增稠、添 ．色、加香等作用。虽然可以达到外观与真蜂蜜相似，但 匀，再加入30％乙酸锌溶液0．5ml，混匀后用水稀释到 破坏了蜂蜜原有的品质。本研究对纯正槐花蜜进行不同 刻度(必要时，加入l滴乙醇消除表面的泡沫)。用滤 浓度蔗糖与淀粉的掺假处理，分析掺假对蜂蜜淀粉酶值 纸过滤，弃取初始10ml滤液。分别吸取5ml滤液于两支 (DN值)的影响，同时对市售的3种瓶装蜂蜜中各种质试管中，于其中一支试管中加入5ml蒸馏水作为样品 量指标进行了检测分析。 管，另一支试管中加入5m10．2％亚硫酸氢钠溶液稀释参 比管，混匀，用1 1材料与方法 处测定样品管对参比管的吸光度A。 1．1材料 计算公式： 纯正槐花蜜：宁夏十里花蜂产品有限公司生产；蔗 5 糖、淀粉：市售，瓶装槐花蜜、瓶装荔枝蜜、瓶装紫云 英蜜：市售。 式中：14．97——系数IA：。。——于284nm波长下测 1．2纯正槐花蜜样品掺假处理 得的吸光度；A，，6．一于336nm波长下测得的吸光度， 分别向纯正槐花蜜中加入5％、10％的蔗糖，再以 、Ⅳ_样品重量。 淀粉为掺假物做同样处理。 1．3．5蜂蜜中淀粉酶值(DN值)的检测紫外分光光 1．3方法 度法is]： 作者简介：纳文娟(197l一)，女．宁夏人，实验