酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展.pdfVIP

食品与发酵工业 FOOD AND F ERM EN TA TION INDU STR IES 酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展 陈敏 ,韩小丽 ,蒋予箭 ,励建荣 (浙江工商大学食品与生物工程学院 ,浙江省食品安全重点实验室 ,浙江 杭州 ,3 10035) 摘 　要 　酱油是中国的传统食品 ,近年来人们对酱油的着色功能要求越来越高 。不仅上色要快 ,还要求色泽红 亮 ,故酱油色泽研究具有现实意义 。文中对酿造酱油色泽的形成机理 、酿造原料及条件控制对酱油色泽的影响、 酱油色泽评价方法做一综述 , 以期为清晰了解酿造酱油的色泽形成过程及机理提供参考 。 关键词 　酿造酱油 ,色泽形成机制 ,酿造原料 ,色泽评价 　　酱油别名豆油 、酱汁 、清酱 、豉油等 ,是以大豆或 制备过程的非酶褐变和酶褐变机制做一阐述 。 豆粕等植物蛋白质为主要原料 ,辅以面粉 、小麦粉或 1 1 　非酶褐变 麸皮等淀粉质原料 ,经微生物发酵形成的一种富含多 酿造酱油的非酶褐变主要指酱醪中的蛋白质原 种氨基酸和营养物质 ,