鲢鱼蛋白酶解液制备肉味香精工艺.pdfVIP

2010年7月 应用技术 食品研究与开发 第31卷第7期 li5==- 鲢鱼蛋白酶解液制备肉味香精工艺 刘红。杨荣华，王宏海。叶婧 (浙江工商大学水产品加工研究所，浙江杭州310035) 摘要：以鲢鱼酶解液为主要原料：制备美拉德反应型肉味香精。通过在鲢鱼酶解液中添加葡萄糖、氯化钠、盐酸硫铵 等物质自制肉味香精，采用正交试验设计和感官评价方法确定出美拉德反应的最佳配比与反应条件为：酶解 液50 mL，葡萄糖5％，氯化钠5％，盐酸硫胺0．25％，温度115℃，时间60min，pH7．5。感官评价结果表明，在最佳每 件下制备出的美拉德反应型香精有浓郁的肉香味和卤汁味，同时带有一定的焦香气，无酶解液的鱼腥味，整体香气协 调，香味持久。 关键词：鲢鱼；酶解；美拉德反应；肉味香精 The